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本文在于讨论酚类物质的制取历程、概念、前景以及采用发酵法研究麦麸中束缚型酚类物质的释放规律及其机理。到目前为止，国内外尽管有一些采用发酵法提高总酚含量的报道，但对于束缚性酚类物质的释放机理尚未见报道，研究麦麸束缚型酚类物质释放过程中微生物发酵的产酶规律及其对酚类物质释放的影响具有建设性的研究方向。