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实验模拟中国家庭烹饪加热方式,测定大豆油在这种烹饪过程中脂肪酸组成和含量的变化。实验发现当温度加热到180℃时,饱和脂肪酸增加,单不饱和脂肪酸变化不明显,多不饱和脂肪酸含量降低。其中反式脂肪酸和共轭亚油酸含量增加,n-6/n-3PUFA比值增加。因此建议烹饪过程中降低加热温度和加热时间。
中国烹饪过程大豆油中脂肪酸组成和含量的变化
【摘 要】
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实验模拟中国家庭烹饪加热方式,测定大豆油在这种烹饪过程中脂肪酸组成和含量的变化。实验发现当温度加热到180℃时,饱和脂肪酸增加,单不饱和脂肪酸变化不明显,多不饱和脂肪
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学高等研究院
【出 处】
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南昌大学学报：理科版
【发表日期】
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2013年2期
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（30972482）, 江西省科技厅自然基金资助项目（20114BAB214016）, 高等学校博士学科点专项科研基金联合新教师基金资助项目（20113601120004）
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