【摘 要】
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采用酶法水解鸡骨泥制备水解动物蛋(HAP)，比较了Flavourzyme、Protamex、Alcalase、胰蛋白酶等酶的水解效果。结果表明，用Flavourzyme在pH7．0、温度50℃时的水解效果最好。通过
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采用酶法水解鸡骨泥制备水解动物蛋(HAP)，比较了Flavourzyme、Protamex、Alcalase、胰蛋白酶等酶的水解效果。结果表明，用Flavourzyme在pH7．0、温度50℃时的水解效果最好。通过对水解度的控制，可以使HAP液中含有较多的风味前体，为通过美拉德反应制备鸡肉味香料奠定基础。
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