【摘 要】
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以3个批次的浓香大曲为对象,分别研究了曲表和曲心的微生物群落结构和挥发性组分的组成特点。结果表明,部位间的微生物群落是由细菌和真菌构成,真菌是优势菌,尤其是在曲表,而
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院,国家固态酿造工程技术研究中心,国家酒类及加工食品质量监督检验中心,四川省宜宾市叙府酒业技术中心
【基金项目】
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国家自然基金项目资助(31171742);宜宾市引进高层次人才项目(2001YG02)
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以3个批次的浓香大曲为对象,分别研究了曲表和曲心的微生物群落结构和挥发性组分的组成特点。结果表明,部位间的微生物群落是由细菌和真菌构成,真菌是优势菌,尤其是在曲表,而在曲心中细菌比例较大。曲心的挥发性组分的丰度高于曲表,检出的挥发组分可分为七大类,其中酸类组分比例最高(86%~94%),次之为醇类组分,且部位间无显著区别。棕榈酸和反油酸是含量最高的单组分,其次是亚油酸、硬脂酸和14-甲基十五烷酸甲酯。RDA的结果表明,含氮类、醇类和酮类组分均与G+/G-呈正相关,醛类、酯类和其他类化合物与G+、G-、真菌和总PLFA及真菌/细菌呈正相关,酸类组分则呈负相关。
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