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摘要：就旅游饭店服务专业与管理的现状，探索如何培养专业人才，有针对性开展教学，寻求其存在的问题，找出旅游饭店服务与管理专业教学改革的整体方案，确定现代教学思想，加强对学生的素质教育，并做到思想解放，目标明确，步骤合理，措施得力，经费落实，从而提高毕业生的专业知识结构、能力结构。
关键词：旅游饭店服务；管理；教学；改革
江西是文化大省、旅游大省，也是旅游中等职业教育的大省。一些城市的中等旅游职业教育比较发达，教育教学改革的步子较快，在长期的教学实践中，积累了可资借鉴的丰富经验。
一、饭店行业的发展和人才的需求状况
改革开放以来，尤其随着大旅游战略的出台和付诸实施，各种所有制形式的饭店如雨后春笋般地发展起来。根据1998年末的统计。全国仅旅游涉外饭店就有5 800余家，共拥有客房80多万间。加上其他类型的饭店，其总量远远超过这个数字。在旅游业发展较迅速的省份与地区，各类饭店的数量增加更快。
随着旅游行业的发展变化，旅游服务工作对专业人才的知识、能力结构和服务质量也提出了新的要求。就目前情况而言。全国经济发达地区高星级的国营饭店和独资合资饭店的员工素质较高。而经济欠发达地区饭店的员工素质则普遍较低，中西部的饭店从业人员文化层次达到中专以上水平的不足10％。现代饭店对其从业人员的要求是多方面的，这包括：具有较扎实的文化基础知识和较深厚的专业功底；既具有较强的动手能力又具备多种技能；善于交际和表达；务实创新，长于推销；性格开朗，积极乐观等。
二、饭店服务与管理专业的现状及存在的主要问题
随着旅游行业的飞速发展，旅游饭店的数量和规模也在逐步扩大。对人才的需求也在不断增加。在这种形势下，饭店服务与管理专业顿时成了“热门”专业，为许多学校所争办。但随着旅游市场对从业人员素质的要求越来越高。在优胜劣汰的竞争机制下，毕业生应具备什么样的知识结构、能力结构才能满足市场的需求?这是一个值得认真研究的问题。
1 毕业生的知识结构、能力结构及要求
目前，大多数旅游职业学校对饭店服务与管理专业毕业生应具备的知识结构、能力结构和技能要求还停留在“够用”的水平上。所谓。够用”是指毕业生的文化水平、操作技能可基本胜任本职工作，能进行标准化和规范化服务。但由于对学生综合素质、应变能力的培养重视不够，许多毕业生就业后不能适应行业发展的需要，在服务工作中不能很好满足宾客的需求。
根据我们对南昌市五星级、四星级饭店的调查，饭店服务业的质量标准在不断提高。这主要表现在饭店服务正在由过去传统的标准化、规范化服务，向个性化、针对性服务的方向发展。这种变化相应地对饭店从业人员提出了更高标准的要求。旅游职业学校的毕业生要想适应这种要求。就必须具有较高的综合素质，知识广博、技能全面，就业竞争力较强。从这个意义上说，对学生的知识、能力结构和技能要求，仅以“够用”两个字来表示就显得不足，难以适应饭店服务业的新发展。
2 教学内容
旅游行业是个前瞻性很强的行业，它的服务与销售同步，并直接面对消费者，所以服务中的任何差错都不可补救。旅游服务行业的特点之一是服务质量的衡量具有依赖性。即服务质量的优劣依赖于饭店的硬件和从业人员的素质。由于消费者的需求各异，并且其要求不断提高，服务质量的最终衡量标准是消费者的满意程度。因此，要提高服务质量，就必须提高从业人员的素质。教师必须具备不断探索消费者新需求的能力，将最新信息传递给学生，也就是说学校的教学内容必须与市场变化、行业变化紧密结合。
3 教学设施设备
实践性教学是旅游职业教育中的一个重要环节，通常旅游实践性教学设施设备分为校内的实践教学设施设备和校外的实习基地。我们通过调查了解到，目前大多数学校的校内设施设备在种类、规模、功能等多方面都不符合专业实践教学的要求。
校外实习一般选择在旅游饭店，其设施完备，但不能或不可能按教学要求安排实习：实习的时间、岗位必须由实习所在单位来决定，实习过程的管理也相对薄弱。整个的实习可能成为一种廉价打工。这些都不利于培养学生的综合职业能力。
4 毕业生就业方向
毕业生的就业选择存在偏差。多数毕业生流向国营和合资的高星级饭店、独资饭店，对于档次较低、规模较小的各类饭店不屑一顾。一些毕业生即使就业应聘于中小饭店，也是只将其当做跳板，最终设法跳槽。这就要求学生进一步明确本专业的培养目标不仅是国营饭店、三资饭店的服务管理人员，也要为民营、集体饭店培养现代化的经营者，同时，也要求老师在各学科的教学过程中培养学生的创业精神，转变他们“重高星级、轻低档饭店”“重国营、合资饭店，轻民营、集体饭店”等不正确的就业观念。
三、本专业教学改革的整体方案
1 确定现代教学思想，加强对学生的素质教育
根据社会发展的需要。切实转变教学思想，树立正确的教育观、人才观，树立个性教育观和终生教育观，将培养学生的创新精神和实践能力贯穿于教学的全过程。树立以素质(包括思想品德素质、科学文化素质、职业素质、身心素质和创业素质)为基础。以能力(包括从业能力、社会适应能力、自我调控能力、继续学习能力和创业能力)为本位的新观念，培养与21世纪我国社会主义现代化建设要求相适应的、综合职业能力较强的、符合行业需求的高素质劳动者和中初级专门人才。
2 改进教学方式，推行现代化教学手段
在教学、教法的改革中，教师必须始终以能力教育为本位。坚持理论联系实际，采用以教师为主导、学生为主体的教学方法，重点培养学生的职业能力、方法能力和社会协作能力。教学信息化能提高教师和学生的基本素质，也是教学改革和发展的必然趋势。目前。各饭店普遍推行网络管理，教师应通过多媒体教学软件开发仿真系统的建设和网络课程建设来提高教学质量。学生可以利用现代化教学技术获取更多有价值的信息，拓宽知识面，增强自主学习和认知的能力，学校可利用先进的教育技术提高过程控制、考核管理和评价体系的科学性。就本专业而言。须构建一个既能与饭店运作现状基本吻合，又能促进教学现代化的校园网络。学校须建立一支既能进行网络操作又能进行课件开发的信息化教研队伍。
3 以能力为本位，加强实践教学
理论与实践相结合是职业学校实施教育教学的基本原则。实践教学是实现培养目标的根本保证，将学生所学知识转化为能力是素质教育的重要目标之一。在教学过程中，教师必须高度重视实践性教学。本专业的专业课中理论与操作的课时比例要求是：前厅为3:1。客房为5:3，餐饮为3:2，康乐为2:1。操作性较强的课程原则上在基地进行教学，以增强学生的感性认识。在专业实践教学中。不仅要加强单项技能和综合技能的训练。而且要使学生所学到的文化知识、专业知识转化为能力。技能训练必须和职业资格标准相适应，积极推行学业证书和多种职业资格证书制度。
总之，为了保证本专业教学改革的顺利推进，全面实现教学改革的各项预定目标，根据自身的实际情况，制订系统而切实可行的实施方案。并要做到解放思想，目标明确，步骤合理。措施得力。经费落实。
关键词：旅游饭店服务；管理；教学；改革
江西是文化大省、旅游大省，也是旅游中等职业教育的大省。一些城市的中等旅游职业教育比较发达，教育教学改革的步子较快，在长期的教学实践中，积累了可资借鉴的丰富经验。
一、饭店行业的发展和人才的需求状况
改革开放以来，尤其随着大旅游战略的出台和付诸实施，各种所有制形式的饭店如雨后春笋般地发展起来。根据1998年末的统计。全国仅旅游涉外饭店就有5 800余家，共拥有客房80多万间。加上其他类型的饭店，其总量远远超过这个数字。在旅游业发展较迅速的省份与地区，各类饭店的数量增加更快。
随着旅游行业的发展变化，旅游服务工作对专业人才的知识、能力结构和服务质量也提出了新的要求。就目前情况而言。全国经济发达地区高星级的国营饭店和独资合资饭店的员工素质较高。而经济欠发达地区饭店的员工素质则普遍较低，中西部的饭店从业人员文化层次达到中专以上水平的不足10％。现代饭店对其从业人员的要求是多方面的，这包括：具有较扎实的文化基础知识和较深厚的专业功底；既具有较强的动手能力又具备多种技能；善于交际和表达；务实创新，长于推销；性格开朗，积极乐观等。
二、饭店服务与管理专业的现状及存在的主要问题
随着旅游行业的飞速发展，旅游饭店的数量和规模也在逐步扩大。对人才的需求也在不断增加。在这种形势下，饭店服务与管理专业顿时成了“热门”专业，为许多学校所争办。但随着旅游市场对从业人员素质的要求越来越高。在优胜劣汰的竞争机制下，毕业生应具备什么样的知识结构、能力结构才能满足市场的需求?这是一个值得认真研究的问题。
1 毕业生的知识结构、能力结构及要求
目前，大多数旅游职业学校对饭店服务与管理专业毕业生应具备的知识结构、能力结构和技能要求还停留在“够用”的水平上。所谓。够用”是指毕业生的文化水平、操作技能可基本胜任本职工作，能进行标准化和规范化服务。但由于对学生综合素质、应变能力的培养重视不够，许多毕业生就业后不能适应行业发展的需要，在服务工作中不能很好满足宾客的需求。
根据我们对南昌市五星级、四星级饭店的调查，饭店服务业的质量标准在不断提高。这主要表现在饭店服务正在由过去传统的标准化、规范化服务，向个性化、针对性服务的方向发展。这种变化相应地对饭店从业人员提出了更高标准的要求。旅游职业学校的毕业生要想适应这种要求。就必须具有较高的综合素质，知识广博、技能全面，就业竞争力较强。从这个意义上说，对学生的知识、能力结构和技能要求，仅以“够用”两个字来表示就显得不足，难以适应饭店服务业的新发展。
2 教学内容
旅游行业是个前瞻性很强的行业，它的服务与销售同步，并直接面对消费者，所以服务中的任何差错都不可补救。旅游服务行业的特点之一是服务质量的衡量具有依赖性。即服务质量的优劣依赖于饭店的硬件和从业人员的素质。由于消费者的需求各异，并且其要求不断提高，服务质量的最终衡量标准是消费者的满意程度。因此，要提高服务质量，就必须提高从业人员的素质。教师必须具备不断探索消费者新需求的能力，将最新信息传递给学生，也就是说学校的教学内容必须与市场变化、行业变化紧密结合。
3 教学设施设备
实践性教学是旅游职业教育中的一个重要环节，通常旅游实践性教学设施设备分为校内的实践教学设施设备和校外的实习基地。我们通过调查了解到，目前大多数学校的校内设施设备在种类、规模、功能等多方面都不符合专业实践教学的要求。
校外实习一般选择在旅游饭店，其设施完备，但不能或不可能按教学要求安排实习：实习的时间、岗位必须由实习所在单位来决定，实习过程的管理也相对薄弱。整个的实习可能成为一种廉价打工。这些都不利于培养学生的综合职业能力。
4 毕业生就业方向
毕业生的就业选择存在偏差。多数毕业生流向国营和合资的高星级饭店、独资饭店，对于档次较低、规模较小的各类饭店不屑一顾。一些毕业生即使就业应聘于中小饭店，也是只将其当做跳板，最终设法跳槽。这就要求学生进一步明确本专业的培养目标不仅是国营饭店、三资饭店的服务管理人员，也要为民营、集体饭店培养现代化的经营者，同时，也要求老师在各学科的教学过程中培养学生的创业精神，转变他们“重高星级、轻低档饭店”“重国营、合资饭店，轻民营、集体饭店”等不正确的就业观念。
三、本专业教学改革的整体方案
1 确定现代教学思想，加强对学生的素质教育
根据社会发展的需要。切实转变教学思想，树立正确的教育观、人才观，树立个性教育观和终生教育观，将培养学生的创新精神和实践能力贯穿于教学的全过程。树立以素质(包括思想品德素质、科学文化素质、职业素质、身心素质和创业素质)为基础。以能力(包括从业能力、社会适应能力、自我调控能力、继续学习能力和创业能力)为本位的新观念，培养与21世纪我国社会主义现代化建设要求相适应的、综合职业能力较强的、符合行业需求的高素质劳动者和中初级专门人才。
2 改进教学方式，推行现代化教学手段
在教学、教法的改革中，教师必须始终以能力教育为本位。坚持理论联系实际，采用以教师为主导、学生为主体的教学方法，重点培养学生的职业能力、方法能力和社会协作能力。教学信息化能提高教师和学生的基本素质，也是教学改革和发展的必然趋势。目前。各饭店普遍推行网络管理，教师应通过多媒体教学软件开发仿真系统的建设和网络课程建设来提高教学质量。学生可以利用现代化教学技术获取更多有价值的信息，拓宽知识面，增强自主学习和认知的能力，学校可利用先进的教育技术提高过程控制、考核管理和评价体系的科学性。就本专业而言。须构建一个既能与饭店运作现状基本吻合，又能促进教学现代化的校园网络。学校须建立一支既能进行网络操作又能进行课件开发的信息化教研队伍。
3 以能力为本位，加强实践教学
理论与实践相结合是职业学校实施教育教学的基本原则。实践教学是实现培养目标的根本保证，将学生所学知识转化为能力是素质教育的重要目标之一。在教学过程中，教师必须高度重视实践性教学。本专业的专业课中理论与操作的课时比例要求是：前厅为3:1。客房为5:3，餐饮为3:2，康乐为2:1。操作性较强的课程原则上在基地进行教学，以增强学生的感性认识。在专业实践教学中。不仅要加强单项技能和综合技能的训练。而且要使学生所学到的文化知识、专业知识转化为能力。技能训练必须和职业资格标准相适应，积极推行学业证书和多种职业资格证书制度。
总之，为了保证本专业教学改革的顺利推进，全面实现教学改革的各项预定目标，根据自身的实际情况，制订系统而切实可行的实施方案。并要做到解放思想，目标明确，步骤合理。措施得力。经费落实。