【摘 要】
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为优化风香鸡腿的酶解工艺,研究酶解工艺条件:风味蛋白酶酶浓度、酶解时间、酶解温度对风香鸡腿的抗氧化活性和感官评定的影响,采用响应曲面法建立酶解制备风香鸡腿的工艺条
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为优化风香鸡腿的酶解工艺,研究酶解工艺条件:风味蛋白酶酶浓度、酶解时间、酶解温度对风香鸡腿的抗氧化活性和感官评定的影响,采用响应曲面法建立酶解制备风香鸡腿的工艺条件与其抗氧化能力和感官品质的二元回归方程。结果表明:酶浓度、酶解时间、酶解温度、酶浓度与酶解时间的交互作用、酶解时间与酶解温度的交互作用对DPPH自由基清除率影响极显著(P<0.01),酶浓度、酶浓度与酶解时间的交互作用对感官总体可接受度得分影响极显著(P<0.01),其中各因素对DPPH自由基清除率和感官总体可接受度得分的影响大小依次为酶解温度>酶浓度>酶解时间。风味蛋白酶酶解制备风香鸡腿的最佳工艺条件为酶浓度0.16%,时间2.47h,温度48℃,此时风香鸡腿的DPPH自由基清除率为69.13%,感官总体可接受度得分高。
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