【摘 要】
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为阐明加热过程中鸭肉嫩度变化的机制，取新鲜番鸭胸、腿肉，分别在50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃和90℃水中加热，测定样品剪切力值，并在透射电镜及扫描电镜下观
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,江苏畜牧兽医职业技术学院
【基金项目】
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国家水禽基因库研究项目（200614）
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为阐明加热过程中鸭肉嫩度变化的机制，取新鲜番鸭胸、腿肉，分别在50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃和90℃水中加热，测定样品剪切力值，并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维结构的变化。试验结果表明，加热对鸭肉的超微结构具有明显的破坏作用，剪切力值随温度的升高呈现出先升高后降低的趋势，关键的加热温度在60～70℃左右，鸭胸肉在60℃时剪切力达到最大值，鸭腿肉在65℃时达到最大值，鸭肉在加热过程中剪切力值的变化与其超微结构的变化有关。
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