【摘 要】
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【目的】确定山羊乳酪蛋白的酶解工艺，为制备山羊乳酪蛋白活性肽奠定基础。【方法】选用中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶，采用对比和正交试验方法，研究山羊乳酪蛋
【机 构】
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华南农业大学食品学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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[基金项目]国家“十一五”科技支撑计划项目（2006BAD04A11）,西北农林科技大学科研专项（07ZR005）
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【目的】确定山羊乳酪蛋白的酶解工艺，为制备山羊乳酪蛋白活性肽奠定基础。【方法】选用中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶，采用对比和正交试验方法，研究山羊乳酪蛋白单酶和复合酶的酶解工艺，测定山羊乳酪蛋白的总肽键物质的量，优选山羊乳酪蛋白的酶解工艺参数。【结果】山羊乳酪蛋白的总肽键物质的量为8．5379mmol／g。单酶中，胰蛋白酶和中性蛋白酶对山羊乳酪蛋白的水解度均较大，木瓜蛋白酶次之，碱性蛋白酶最小；胰蛋白酶对山羊乳酪蛋白的水解度最高，为14．67％，其适宜的酶解工艺为：加酶量2500U／g，pH
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