【摘 要】
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目的 研究冻藏过程中肉的营养价值变化.方法 选择-18℃冻藏条件,以典型畜禽鱼虾肉为研究对象,选取猪、牛、羊、鸡、鱼和虾共6类肉样品.通过厂家直供、超市采购和农贸市场采购途径共计采集16个样品,-18 ℃冻藏条件下,每隔一段时间取出一包肉样品,对其感官、理化和营养指标进行测定和记录,研究肉品在冻藏期间发生的质量变化.结果 在-18 ℃冻藏360 d条件下,随着冻藏时间的延长,各种肉的感官评分均呈现下降趋势,肉的色泽、质地不断下降,畜禽肉评分均在6分及以上,鱼虾肉低于6分.肉样品的pH和水分含量均在标准范围
【机 构】
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北京市营养源研究所,北京市系统营养工程技术研究中心,北京 100069;北京市产品质量监督检验院,北京 101300;北京市食品安全监控和风险评估中心,北京 100094
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目的 研究冻藏过程中肉的营养价值变化.方法 选择-18℃冻藏条件,以典型畜禽鱼虾肉为研究对象,选取猪、牛、羊、鸡、鱼和虾共6类肉样品.通过厂家直供、超市采购和农贸市场采购途径共计采集16个样品,-18 ℃冻藏条件下,每隔一段时间取出一包肉样品,对其感官、理化和营养指标进行测定和记录,研究肉品在冻藏期间发生的质量变化.结果 在-18 ℃冻藏360 d条件下,随着冻藏时间的延长,各种肉的感官评分均呈现下降趋势,肉的色泽、质地不断下降,畜禽肉评分均在6分及以上,鱼虾肉低于6分.肉样品的pH和水分含量均在标准范围内波动;蛋白质、脂肪、脂肪酸等营养成分含量均在小范围内波动,无明显变化趋势.结论 畜禽鱼虾肉在-18℃冻藏360 d,能够保持可食用状态.
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