【摘 要】
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以异地茅台珍酒厂的3个典型车间:新、老车间及异地茅台旧址车间的堆积前、堆积后酒醅为研究对象,对酱香型白酒整个生产堆积过程中的酵母变化趋势进行研究,在堆积的40多h中酵母数量可快速增长2~3个数量级,为入窖发酵的酒醅提供产酒保障,但3个不同车间之间酵母数量及种类差异不明显,通过WL培养基将分离的酵母归为5大属:酿酒酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母、伊萨酵母及红酵母属。
【机 构】
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贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
【基金项目】
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科技部科技支撑计划项目课题“高品质白酒清洁酿造与工农产业链接关键技术及示范”（2011BAC06B12）； 企业横向课题“酿酒微生物分离纯化及功能微生物筛选”（700470002205）；
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以异地茅台珍酒厂的3个典型车间:新、老车间及异地茅台旧址车间的堆积前、堆积后酒醅为研究对象,对酱香型白酒整个生产堆积过程中的酵母变化趋势进行研究,在堆积的40多h中酵母数量可快速增长2~3个数量级,为入窖发酵的酒醅提供产酒保障,但3个不同车间之间酵母数量及种类差异不明显,通过WL培养基将分离的酵母归为5大属:酿酒酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母、伊萨酵母及红酵母属。
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