【摘 要】
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采用感官品评并结合气相色谱、气相色谱-质谱等检测方法及多种统计学方法,对酱香型白酒勾调中常用的3类调味酒(窖面酒、窖底酒、老酒)的呈香呈味作用进行研究.结果显示:调味酒添加效果与添加量正相关;添加3％窖面酒、6％老酒均可增强酱香、曲香、陈香、细腻感、干净度,均减弱辛辣感.添加窖底酒则会增强干净度、辛辣感,减弱酱香、曲香、陈香、糊香、醇厚度.可见窖面酒、老酒对感官的影响不仅与窖底酒有明显差异而且呈相反的趋势.对49种风味物质定量分析发现,添加不同调味酒后部分风味物质含量变化出现“反常”现象,但仍具有一定规律
【机 构】
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贵州国台酒业股份有限公司,贵州 仁怀,564501;天士力控股集团有限公司研究院,天津,300410;贵州国台酒业股份有限公司,贵州 仁怀,564501
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采用感官品评并结合气相色谱、气相色谱-质谱等检测方法及多种统计学方法,对酱香型白酒勾调中常用的3类调味酒(窖面酒、窖底酒、老酒)的呈香呈味作用进行研究.结果显示:调味酒添加效果与添加量正相关;添加3％窖面酒、6％老酒均可增强酱香、曲香、陈香、细腻感、干净度,均减弱辛辣感.添加窖底酒则会增强干净度、辛辣感,减弱酱香、曲香、陈香、糊香、醇厚度.可见窖面酒、老酒对感官的影响不仅与窖底酒有明显差异而且呈相反的趋势.对49种风味物质定量分析发现,添加不同调味酒后部分风味物质含量变化出现“反常”现象,但仍具有一定规律性;采用偏最小二乘回归分析发现,正丁醇、苯乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙醛与酱香、曲香、陈香、糊香、细腻感、醇厚度呈不同程度正相关,与辛辣感、干净度负相关,戊酸、己酸、己酸乙酯与辛辣感、干净度不同程度正相关,与其他口感负相关.这7种物质与各口感均具有相关性,猜测不同调味酒添加后口感差异的形成除与物质种类有关外,还与相关物质量比有关.该研究为酱香型调味酒相关研究积累了经验、开拓了思路,可为勾调过程提供理论支撑.
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黄酮类化合物是许多植物性食品的主要功能活性成分,黄酮与蛋白的相互作用会直接影响其在人体的转运与代谢.该文以槲皮素(quercetin,Que)、异槲皮素(quercetin-3-O-glucoside,Q3G)、槲皮素-3-O-鼠李糖苷(quercetin-3-O-rhamnoside,Q3Rh)、槲皮素-3-O-木糖苷(quercetin-3-O-xyloside,Q3X)和芦丁(quercetin-3-O-rutino-side,Q3Ru)为对象,通过荧光光谱和分子对接技术研究3-羟基糖取代对槲皮素与
为了研究重组谷氨酰胺转胺酶突变体(microbial transglutaminase mutant,MTG-MUT2)的分离纯化、糖基化和催化应用,将毕赤酵母(Pichia pastoris)GS115用于高密度发酵表达MTG-MUT2.首先,通过毕赤酵母高密度发酵获得粗酶液,组氨酸标记亲和层析法分离纯化得到高纯度的MTG-MUT2,酶活力为12.3 U/mL.与粗酶比较,蛋白纯化2.7倍,回收率为87.4％.接着,采取分子筛分离MTG-MUT2的3种不同成分,研究糖基化对酶活性的影响.研究发现MTG-
以川明参为原料,采用超声辅助水提醇沉法制备川明参粗多糖(Chuanminshen violaceum polysaccha-rides,CVPs),并经纤维素柱层析和凝胶柱分离纯化得到川明参多糖主要成分(CVPs-1-G).采用体外模拟实验结合凝胶渗透色谱和质谱探究川明参多糖在模拟消化过程中的结构变化以及寡糖生成情况,并测定各阶段消化产物对消化酶活性的影响.此外,采用分子对接技术探究CVPs-1-G消化后生成的寡糖对消化酶活性的影响.结果表明,CVPs-1-G在唾液消化和小肠液消化过程中会发生一定降解,在
以秦巴山区黑木耳子实体为原料,东北黑木耳为对照,采用热水浸提法、复合酶法和超声法提取黑木耳多糖,对其理化性质及体外抗氧化活性进行分析.通过苯酚-硫酸法、硫酸-咔唑法测定多糖总糖及糖醛酸含量,秦巴山区黑木耳多糖与东北黑木耳多糖相比无显著差异;超声法和酶法制备的黑木耳多糖糖含量、蛋白含量均显著高于热水提取法,糖醛酸含量大小依次为:热水提取>超声提取>酶法提取.气相色谱测定结果表明,秦巴山区黑木耳多糖主要由甘露糖、葡萄糖醛酸、木糖组成,相对摩尔百分比为60.87:20.83:9.86,与东北黑木耳多糖相似;与酶
粉红单端孢(Trichothecium roseum)是多种植物及采后果蔬重要的病原菌,该文探讨了短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)HN-10抗菌肽P-1对粉红单端孢细胞膜结构以及活性氧(reactive oxygen species,ROS)代谢的影响.通过平板培养(牛津杯法)和液体培养体系考察了B.pumilus HN-10抗菌肽P-1对粉红单端孢菌体生长的抑制作用;采用碘化丙啶染色和透射电镜技术,动态观察了抗菌肽P-1对液态培养12 h的内粉红单端孢细胞壁、膜结构的影响;通过液态培养试
为降低酸奶在运输及储藏期间的后酸化,采用常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)和新霉素诱变筛选,通过致死率曲线与阳性筛选率曲线确定最佳处理条件为ARTP处理30 s,新霉素筛选质量浓度为300 mg/mL,该条件下共获得7株生长特性良好,具有较低H+-ATP酶活性的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)突变株.通过全脂牛乳发酵,突变菌株BJT-7在20 d储藏期间酸度维持在70°T以下,遗传稳定性良好.结果表明,
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