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日本清酒生产使用多种型号的酵母，这些酵母在性质上非常接近，但又有差别。它们在清酒酿造上的生香或产酸等性质上是有差别的，但其差别由何而来一直未查明。各型号清酒酵母之间在特性上的差别起因于它们遗传基因上的细微之差，由此而显示出蛋白质量上的变化，这是其不同特征的由来。作者从酵母基因蛋白组分析着手，首先做了清酒酵母蛋白质量分析，用二元等电聚焦电泳对各型号的酵母蛋白组进行分析后得到它们之间在蛋白质量上的差别图谱，据此对各种酵母进行遗传基因的分类。