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为充分利用鱿鱼头资源，采用Flavourzyme500MG蛋白酶酶解鱿鱼头蛋白，以水解度为指标对酶解过程进行研究，在单因素实验基础上以水解度和超氧阴离子清除率为指标进行酶解正交实验。结果表明制备水解度较高且抗氧化能力较强的鱿鱼头蛋白水解物的最佳条件为：温度43℃，时间7h，加酶量800U／g，料水比1：3。在此条件下进行验证实验，测得水解度为43．93％，超氧阴离子清除率为52131％。