【摘 要】
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为探讨游离SO2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO2、氧化还原电位的变化,研
【机 构】
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福建省农产品（食品）加工重点实验室,福建省农业科学院
【基金项目】
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福建省属公益类科研院所基本科研专项-重点项目(2017R1014-2)
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为探讨游离SO2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO2、氧化还原电位的变化,研究游离SO2与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的关系。试验结果表明:在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO2快速下降,褐变程度和氧化还原电位加速上升;游离SO2对葡萄酒氧化褐变具有抑制作用,当游离SO2含量低于3.92mg/L时其抗氧化作用较弱。葡萄酒中游离SO2与氧化还原电位呈显著的负相关关系,可以利用实时检测氧化还原电位的方法来监测游离SO2
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