【摘 要】
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对滇红、祁红、川红3种工夫红茶利用真空浓缩工艺制备茶膏,分析其理化性质及感官色差.结果表明,自制滇红茶膏的蛋白质含量(16.41％±0.68％)与市售滇红茶膏(16.75％±0.53％)无显著差
【机 构】
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云雨农业大学植物保护学院,云南农业大学食品科学技术学院
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对滇红、祁红、川红3种工夫红茶利用真空浓缩工艺制备茶膏,分析其理化性质及感官色差.结果表明,自制滇红茶膏的蛋白质含量(16.41％±0.68％)与市售滇红茶膏(16.75％±0.53％)无显著差异,川红茶膏蛋白质含量(18.35％±0.72％)显著高于其他3种自制茶膏.自制滇红茶膏的总糖含量(9.28％±1.03％)与祁门和川红茶膏总糖含量(5.90％±0.84％,4.29％±1.61％)有显著差异.4种茶膏中不同茶色素含量均为茶红素＞茶褐素＞茶黄素,自制滇红茶膏茶红素含量与市售滇红茶膏无显著差异,祁红和川红茶膏无显著差异,滇红茶膏显著高于祁红和川红茶膏；3种自制茶膏的茶黄素含量均有显著差异,川红茶膏的茶黄素含量最高,达4.56％±1.18％；祁红茶膏茶褐素含量最高,达17.53％±2.46％,滇红与川红茶膏的茶褐素含量无显著差异.感官评定表明滇红红茶得分最高,色差分析表明3种自制茶膏色差差异不明显.
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