【摘 要】
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为探究高场强超声技术对大豆分离蛋白葡萄糖酸内酯冷凝胶性的影响,该研究将高场强超声技术与加热处理联用,对大豆蛋白进行预处理后形成冷凝胶。采用质构仪、圆二色谱、荧光色
【基金项目】
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国家自然基金(31501406);湖北省自然科学基金项目(2015CFB246);中央高校基本科研业务费专项资金项目(2662015QC013)
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为探究高场强超声技术对大豆分离蛋白葡萄糖酸内酯冷凝胶性的影响,该研究将高场强超声技术与加热处理联用,对大豆蛋白进行预处理后形成冷凝胶。采用质构仪、圆二色谱、荧光色谱、扫描电镜、电泳、粒度仪等多种表征手段,比较了2种高场强超声-加热联用工艺对大豆分离蛋白冷凝胶凝胶性的影响,并推测其作用机理。研究发现：与传统加热预处理相比,2种高场强超声-加热联用预处理都能够显著（P〈0.05）增强大豆分离蛋白冷凝胶的持水性和凝胶强度。工艺一（20 k Hz,400 W下先超声0、2、4、10 min后加热20 min）制备
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