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为探讨熟制方式对裹糊猪排品质和风味影响,采用常规物化测定方法,研究不同熟制方式(煎、炸、烤)对裹糊猪排猪排质构、水分含量、最大形变量、烹饪损失率、风味影响。结果表明:3种熟制方式比较分析显示煎制与烤制对猪排的剪切力影响显著(P<0.05),而炸制温度对裹糊猪排咀嚼性影响显著(P<0.05)。煎制较炸制与烤制而言,烹饪损失率较小且水分流失较少。电子鼻结果显示主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分。风味成分结果进一步表明:这三种熟制方式得到的风味化合物主要包括:醇类、醛类、