枣酒具有较高的营养保健价值，色泽紫红悦目，口味醇香浓郁。其制作方法主要有3种：一是发酵，二是浸泡，三是调配。也可将3种工艺结合，取长补短，生产特色枣酒。其中，调配型枣酒，是以红枣浓缩汁和精制白酒（或食用酒精）为主要原料调配而成的，生产配方及工艺可参考清汁型枣汁饮料调配方法；浸泡型枣酒，是以红枣为原料，用25度白酒或食用酒精浸提2~3次，将浸提液混合，经半年以上长期存放，并通过虹吸不断去除酒脚制成的均匀稳定、汁液黏稠、枣香浓郁的甜型枣酒。下面着重介绍发酵型枣酒（发酵型枣酒按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒）的制作方法：
　　一、工艺流程 原料选择→清洗→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清→调配→杀菌装瓶→成品。
　　二、产品质量 优良的枣酒感官指标应具有以下特点：色泽鲜艳，呈红枣应有的紫红或深红色；具有优美的红枣果香、和谐的酒香；酒味醇厚不烈，醇和协调，无明显酸涩感；具有典型的枣酒风格。
　　三、制作规程
　　1. 原料选择。用高质量的红枣或充分成熟的其他鲜枣配制的枣酒品质都上乘，但枣的品种不同，酿制的枣酒风味也有差别。如用骏枣酿制的酒绵甜爽净，用木枣酿制的酒酸甜适口，用鸡心枣酿制的酒枣香浓郁。也可用残次枣或做蜜枣、糖枣、免洗干枣等的下脚料制酒，但不应使用发霉变质和虫蛀的枣酿酒，否则酒质低劣，有霉苦味且不易消除。
　　2. 清洗浸泡。用清水洗净所选用的枣果，并将它放在清水中浸泡12小时左右，使其充分吸水膨胀，然后用破碎机将枣果打碎成果浆。
　　3. 果汁调整。测定果浆汁液的含糖量和含酸量，并将其含量调整到标准值，以便使酿成的酒成分含量接近，质量稳定。一般应使酿成枣酒的酒精含量为16%，因为16%的酒精度是果糟在常温开放储存条件下变质与否的分界点，一般酒度在16%以上的果酒，可久储不坏，酒度低于16%的果酒容易变质。因此，需将糖度用白砂糖调整到270克/升。为了使果汁发酵能正常进行和使酒具有适宜的口感，应用柠檬酸将酸度调整到0.8%。
　　4. 主发酵。将调整后的果浆（连皮带核）放入已消毒的发酵池（或罐，有条件的可用具有温控设施的不锈钢发酵罐）中，接种酵母，在25~30℃的温度下发酵7~10天。进行开放式发酵时，可用泵从排料口底部将发酵液打入池上口以降温。每循环30~40分钟可降温2~3℃。当残糖含量降到5~8克/升时，即可结束主发酵。
　　5. 压榨分离。用压榨机进行压榨，结束发酵，可使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。
　　6. 后发酵。将原酒液移入发酵罐内，在18~25℃温度下缓慢地进行后发酵，为时1个月，使残糖进一步发酵变为酒精。
　　7. 陈酿。把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8~12℃温度下储存，使之成熟。其间需用虹吸方法换桶若干次，以除其酒脚。陈酿时间需1年以上。
　　8. 下胶澄清、过滤。一般采用明胶澄清。先将单宁（每100升酒加单宁8~10克）用少量酒溶解后，加入枣酒中搅匀；再将明胶（100升酒加明胶10~16克）放在冷水中浸泡12小时，以除去腥味；然后将浸泡水弃去，重新加水，在微火上加热，并不断搅拌，促使其溶解后倾入少量酒中搅匀；再将明胶酒液加入酒中，搅匀，静置2~3周；待沉淀完全后，即虹吸上层酒液过滤。
　　9. 调配。成品枣酒要求酒精含量达16%，含糖量达80克/升，含酸量（以柠檬酸计）达2克/升。糖度，可用蔗糖溶解过滤后加入枣酒中，进行调整。酒精和酸含量不够时，可用精制酒精和柠檬酸调整。调配后的酒有很明显的不协调生味，也容易产生沉淀，需储存1~2个月后才能装瓶。
　　10. 杀菌装瓶。当枣酒酒精含量达16%以上时，则不需杀菌即可直接灌装在洗净的瓶中。酒度不到16%时，则需经巴氏杀菌后，才能装瓶。装瓶后必须密封。
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