扣三丝的那一“扣”(一)

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  (一)
  中华美食各大菜系的著名菜式中,当以咸鲜味的菜式最考厨师手艺,这是因为咸鲜味即为本味,变化腾挪的空间较小,所以顶级厨艺比赛中,厨师往往会拿咸鲜味的菜式参赛;而咸鲜味的菜式中,又数汤菜最难,这是因为汤菜要求平中出奇、淡中出味。这是各大菜系中成名的汤菜往往不多的原因。
  本帮菜也是这样,从厨艺工夫的角度来看,本帮“头道汤菜”不是味道上更容易出跳的“糟钵头”,而是看起来并不那么显山露水的“扣三丝”。
  扣三丝起源于何时何处,目前尚无可考的“信史”(值得相信的“正史”,而不是传说一类的“野史”)。但可以肯定的一点是,这道菜是在上海人手中做到今天这样精细的,而且这个年代并不久远,这是一道定型于上世纪80年代的本帮名菜。
  扣三丝最早出现在本帮菜中,始于李林根进德兴馆以后,当时他带来的三林塘本帮名菜还有炒肉、走油蹄髈、糟扣肉以及川沙帮的原始版的糟钵头等。
  扣三丝最早的做法是将鸡丝、肉丝、笋丝整齐地排在碗底,上笼蒸熟后,倒扣在大汤碗里,然后再浇上清汤。
  这道菜到了德兴馆后,人们很快发现了其中的问题,那就是颜色不好看,三种原料都相对呈白色,没有对比。改良很简单,加上火腿丝就行了,不过这样肉丝就得埋到里面去了,从外观上看到的只有火腿丝、鸡丝和笋丝,实际上这时以及后来的所谓“扣三丝”已经变成了“扣四丝”。
  同样是为了成菜“轧台型”,扣三丝很快又从原来的火腿丝、鸡丝、笋丝分三缕变成了分六缕,火腿丝占三缕,间杂着排一份鸡丝、两份笋丝。
  清汤当然是需要文火吊出来的鲜美高汤,不过这个暂且不提。
  早期的扣三丝定型于上世纪三四十年代德兴馆最辉煌的时期,不过那时德兴馆的风头一般都被虾子大乌参、糟钵头这样的菜式夺去了,很少有人关注“清汤寡水”的扣三丝到底还有哪些改进空间。
  扣三丝的定型,是1987年李伯荣调到上海老饭店以后不久的事了。
  那时候上海许多著名餐馆都在“文革”中被强迫地改造为“大众食堂”、“劳动饭店”这样的格局。改革开放以后,在对外开放的新形势下,当然会增加外事接待任务的担子,这就迫使上海餐饮业的经营格局“再上新台阶”。于是李伯荣成了“救火队员”,他先于1983年从德兴馆调到刚改造的绿波廊酒楼做经理(当然是具体抓厨房),绿波廊上了台阶之后,又调入上海老饭店。
  那时的上海老饭店当然还是有一大批好厨师在的,比如刘阿宝、黄志连、杨玉英等本帮名厨正是经验和体力最好的时候,但李伯荣毕竟在文化水平和见识层次上更胜一筹,他总是擅于发现问题。比如,扣三丝还需要进一步改进就是那时候提出来的。
  那么,扣三丝的问题出在哪里呢?
  首先,用碗来扣,成菜必然是一个馒头状的包,这样材料用得多,价格自然就上去了。但精明的上海食客反而不会叫好,因为按照江南的食俗,汤菜往往是宴席中最后上来的,吃不了多少饭局就会结束了,所以用这么多的料反而“洋盘”。
  其次,扣三丝用碗扣出来虽然外形是比较整齐的,但是这种叫做“和尚头”的古典式装盘手法,太“乡下气”了,城里人的菜式,当然需要“洋气”一些。
  总而言之,扣三丝最好要在清汤盆里堆得细而且高,像不沾人间烟火气的出浴美人一样,这样才能符合上海食客“既要面子,又讲里子”的消费心态。
  问题提出来了,可是解决它却很快遇到了新麻烦。
  第一个问题是:要想把扣三丝堆得更高,就必须先把这些丝均匀地摆放到一只细长的杯子里去。但你上手试试看,切得很细的丝可以码得很整齐,可是一拿起来就乱了套,这些“丝”们不会完全平行了。这样的“丝”一摆进杯子里“头势”就乱了,出来就成了“麻”。
  第二个问题是:就算你已经把这些“丝”们整齐地放进杯子里去了,要想它不变型,就得用肉丝将杯子的中部塞紧,但这样怎么拿出来呢?它们可是会粘在杯壁上的啊,“扣三丝”总不能变成“抠三丝”吧。
  这些厨房中的实际操作细节,恰恰是困扰当年的李伯荣以及老饭店厨师们的大问题,不解决这些实际问题,扣三丝的“拗造型”就成了一句空话。
  好在上海人是精明而且精细的,这一独特的城市文化底蕴再次在这时转化成了厨房里的创造力。 (未完待续)
  扣三丝在清汤盆里堆得细而且高,像不沾人间烟火气的出浴美人一样,这样才符合上海食客“既要面子,又讲里子”的消费心态。
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