【摘 要】
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该文通过系统检索并梳理大豆与淡豆豉已报道的成分基础上,对两者在发酵过程所发生的成分转化进行深入分析,对其成分转化的类型与可能机制进行了探讨,为淡豆豉的炮制工艺、药
【机 构】
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中国中医科学院中药资源中心道地药材国家重点实验室,北京100700;浙江中医药大学药学院,浙江杭州310053;江西中医药大学院士工作站,江西南昌330004;广东药科大学中药学院,广东广州51000
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该文通过系统检索并梳理大豆与淡豆豉已报道的成分基础上,对两者在发酵过程所发生的成分转化进行深入分析,对其成分转化的类型与可能机制进行了探讨,为淡豆豉的炮制工艺、药效成分及质量标准研究提供依据.经过分析可知,大豆发酵成淡豆豉的过程中,其营养物质(蛋白质、糖类、脂质等)、生物活性物质(异黄酮、皂苷、γ-氨基丁酸等)及其他物质(核苷、类黑精、生物胺等)均存在一定程度的转化.
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