【摘 要】
：
在鲅鱼腌制过程中分别添加0.3％茶多酚/迷迭香、0.3％丁香/桂皮、0.5％溶菌酶以及紫外杀菌4种方式进行样品处理,测定不同处理方式的产品在4℃下贮藏的硫代巴比妥酸值(TBA)、过氧化值(POV)、脂肪酸组成、粗脂肪以及菌落总数等指标,并对样品进行感官评价分析.结果 表明,茶多酚和迷迭香复配对脂肪氧化的抑制性较强,对脂肪氧化的第二阶段抑制最为显著,与其他组相比效果最好,并且贮藏时间较长,同时也表现出一定的抑菌作用;溶菌酶组对于脂肪氧化也有一定的控制作用,但是抑制脂肪氧化程度较小,另外,溶菌酶的抑菌作用最强
【机 构】
：
獐子岛集团股份有限公司,辽宁大连116001;中国海洋大学,山东青岛266003
论文部分内容阅读
在鲅鱼腌制过程中分别添加0.3％茶多酚/迷迭香、0.3％丁香/桂皮、0.5％溶菌酶以及紫外杀菌4种方式进行样品处理,测定不同处理方式的产品在4℃下贮藏的硫代巴比妥酸值(TBA)、过氧化值(POV)、脂肪酸组成、粗脂肪以及菌落总数等指标,并对样品进行感官评价分析.结果 表明,茶多酚和迷迭香复配对脂肪氧化的抑制性较强,对脂肪氧化的第二阶段抑制最为显著,与其他组相比效果最好,并且贮藏时间较长,同时也表现出一定的抑菌作用;溶菌酶组对于脂肪氧化也有一定的控制作用,但是抑制脂肪氧化程度较小,另外,溶菌酶的抑菌作用最强;茶多酚与迷迭香复配组的多不饱和脂肪酸含量最多,饱和脂肪酸含量最少,而溶菌酶组则相反;丁香和桂皮复配组和溶菌酶处理的咸干鲅鱼的感官评价值和脂肪氧化抑制程度低于茶多酚和迷迭香复配组,且丁香和桂皮复配组的货架期最短,最先出现发霉现象.
其他文献
为了提高早酥梨醋的产量及品质,该实验以工业化菌种为研究对象,研究碳源、氮源和无机盐添加对总酸含量的影响,采用单因素实验确定碳源添加方式以及氮源和无机盐的添加范围,利用中心组合设计与响应面分析法获得较优发酵培养基.结果 表明,早酥梨汁中分3批加入总量6％的蔗糖可促进发酵,提高总酸含量;通过响应面实验设计及结果分析,获得最优发酵培养基为:早酥梨汁中添加氯化铵0.27％、硫酸镁0.23％、磷酸二氢钾0.05.采用此培养基进行早酥梨醋发酵,总酸含量可达到57.03 g/L,与优化前培养基相比总酸含量提高了16.3
鱼香肉丝菜品选材的优劣直接决定菜品的营养价值和适口性.该研究采用响应面方法优化了东北笨猪里脊肉、胡萝卜、木耳添加量对鱼香肉丝菜品品质的影响;利用顶空固相微萃取-气质联用技术分析了成品菜的挥发物成分与含量.响应面优化结果显示:里脊肉的添加量为312.57 g,木耳的添加量为102.37 g,胡萝卜的添加量为100.39 g,实现了最高感官评分值;气质分析结果表明,从成品菜中共检测到49种挥发性物质,其中醇类、醛类、烯类化合物为该菜品的主要物质类型,乙酸乙酯为该菜品酯香味呈味物质.该研究成果为后续鱼香肉丝的预
淀粉的用途是非常广泛的,可以应用于医药、纺织、食品等行业.其中在食品行业,调味品是和淀粉打交道最多的行业,比如酱油的发酵会使用到淀粉,调味酱的制作也需要淀粉.在酿造酱油的时候,经过处理后的淀粉原料,经过霉菌的接种后,加入盐水进行微生物的发酵,期间会把蛋白质转变成氨基酸,淀粉也变成了乙醇.在调味酱制作过程中,需要用淀粉进行增稠或者是改变颜色、状态.本文主要讲解了淀粉在调味酱中的运用,首先介绍了淀粉的具体特点及分类,然后分析了淀粉在调味酱中的应用,最后介绍了各种新原料、新技术在调味酱中的应用.
食品安全和人们的饮食健康密切相关,一直是广受社会关注的话题.为了避免当前食品安全中存在的诸多问题,在实际的监管工作中要根据食品安全的管理要求以及标准来完善与之对应的监管模式,提高食品本身的安全系数,从而为人们的饮食安全提供重要的保障,促进我国社会的和谐稳定发展.
随着生活水平的提高,人们对健康、安全的关注度日益提高,食品安全关系着每一位消费者的健康甚至生命安全,因此引起了全社会的关注.食品抽检与核查处置工作是保障食品安全的重要环节,本文通过对一起生产经营重金属污染物质含量超过食品安全标准限量的食品案例的分析,从食品检验标准、抽样程序认定等方面,对食品抽样核查处置工作提出相应建议,以期通过案例指导实践,提高食品抽样核查处置工作的水平.
工程教育专业认证的核心理念是“以生为本”“以成果为导向”,对培养高素质、强技能的工程人才具有不可估量的重要作用.近年来,各大高校逐渐意识到工程教育专业认证的重要性,纷纷开展相应的申请与实践,以期打破传统教学理念的弊端.食品添加剂课程作为食品质量与安全专业的必修课程,具有较强的专业性,而课程思政作为素质教育的主题,也受到各大高校的广泛关注.基于此,食品添加剂课程应紧跟时代发展步伐,及时更新教学理念,优化教学方法,开展教学改革,转变教学角色,深挖思政元素,满足新时代食品添加剂课程的授课需求,进而有效保障工程教
以药桑葚为原料,探讨发酵工艺条件对酵素超氧化物歧化酶(SOD)活力和总酚等指标的影响.通过响应面双响应值联合分析确定药桑葚酵素混菌发酵最佳工艺条件并对产品的抗氧化性进行研究.结果 表明,药桑葚酵素发酵工艺条件为最佳温度36℃,最佳时间16.4 h,接种量8.33×106 CFU/mL,固形物添加量1.6°Brix.得到的药桑葚酵素中SOD活力为329 U/g,总酚含量为9.11 mg/g.随着药桑葚酵素浓度的增加,抗氧化性不断增强.发酵工艺的优化可以有效提高药桑葚酵素的SOD活力、总酚含量,从而有利于提高
以苦荞粉为原料,研究炒制、烘烤、蒸煮、挤压膨化4种不同熟化方式对苦荞粉的基本营养成分、氨基酸、芦丁、槲皮素、抗氧化活性、水溶性(WSI)、吸水性(WAI)以及色泽的影响.结果 表明,熟化方式会不同程度地降低基本营养成分、氨基酸、芦丁、槲皮素含量等.其中烘烤方式中芦丁、槲皮素含量分别为9.39,0.18 mg/g,与未熟化的苦荞粉相比没有显著变化(P＜0.05),是4种熟化方式中最高的;炒制方式中总氨基酸含量为110.63 mg/g,是4种熟化方式中最高的,挤压膨化次之;蒸煮方式是4种熟化方式中芦丁、槲皮素
针对中国传统酿醋所采用的固态发酵工艺发酵周期长、劳动强度大、生产效率低等缺点,该研究结合固态食醋酿造工艺,探索开发了一种集食醋固态发酵、熏醅、淋醋于一体的卧式滚筒连续发酵罐系统.文章分别对3 m6和40 m3该型发酵罐系统的食醋发酵过程进行了探索总结,对该反应器发酵食醋中的溶氧、温度、湿度、酒度、酸度和还原糖等重要指标进行了在线实时监测.结果 表明:该型发酵罐系统具有发酵周期短、主粮转化率高和产品质量稳定等优点,基本理化指标完全符合国标要求.该研究为实现机械化、自动化规模酿造固态食醋提供了理论依据和现实基
以女贞子、黄芪为原料,经煎煮、过滤,制取女贞子汁和黄芪汁;以甜菜为原料,经酒精发酵、醋酸发酵及澄清处理,制取甜菜果醋;将女贞子汁、黄芪汁和甜菜果醋进行混合调配、均质、杀菌,制取复合果醋,通过单因素试验与正交试验确定了最佳工艺条件.试验结果表明,女贞子汁、黄芪汁、甜菜果醋的体积比为2∶1∶10,β-环糊精添加量为0.25％,白砂糖添加量为0.9％,柠檬酸添加量为0.15％,该产品口感最佳,体系稳定,具有一定的保健功能.