【摘 要】
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目的:对食用豆粉功能特性、糊化特性及其与组成成分间的关系进行研究,为我国食用豆合理开发利用提供理论依据。方法:参照国外食用豆粉功能性系统分析方法,对大型超市市售10种
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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陕西省科技攻关项目(2008K01-02)
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目的:对食用豆粉功能特性、糊化特性及其与组成成分间的关系进行研究,为我国食用豆合理开发利用提供理论依据。方法:参照国外食用豆粉功能性系统分析方法,对大型超市市售10种杂豆理化性质、功能特性进行测定,采用快速黏度分析仪(RVA)分析食用豆粉糊化特性。结果:不同食用豆粉的理化性质和功能特性差异显著。食用豆粉蛋白质、淀粉、脂肪和灰分平均含量分别为24.79%、46.82%、2.01%和3.72%,各种豆粉L值、ΔE值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸油能力、乳化性、乳化稳定性和最小凝胶浓度分别在78.14~90.48,9.33~21.00,0.543~0.816g/mL,4.09~6.13,19.44%~29.14%,0.93~1.38g/g,61.14%~92.2%,84.15%~96.9%和12%~16%之间。菜豆属杂豆类,具有较高的吸水能力、吸油能力、乳化性和乳化稳定性。各种豆粉的糊化特性显著不同,糊化温度、峰值黏度、最终黏度和回生值分别为73.2~83.0℃,96.2~216.8,118.5~243.8和28.3~103.2(RVU)。鹰嘴豆具有最低的峰值黏度(96.2RVU)、低谷黏度(90.1RVU)、最终黏度(118.5RVU)和回生值(28.3RVU)。绿豆糊化温度最低(73.2℃),利马豆最高(83.0℃)。结论:食用豆粉营养成分、功能特性和糊化特性呈显著差异。本研究结果可为杂豆的开发提供依据,也可根据需要合理选择杂豆用于加工生产。
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