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对冷藏条件下(0~5℃)四川泡菜发酵过程中产品pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究,结果表明:冷藏条件下,采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期,作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15~35天,乳酸菌含量维持108 cfu/g以上时间长达30天,较未接种乳酸菌泡菜的15天延长1倍,更具有营养价值。