【摘 要】
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以佛手瓜为原料,以白砂糖、柠檬汁、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,制作出新型腌制产品—酸甜佛手瓜,并对产品进行感官、理化和微生物指标检测。结果表明,最佳加工工艺是：C
【机 构】
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广东农工商职业技术学院绿色食品加工与管理教研室
【基金项目】
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广东农工商职业技术学院资助之重点研究项目(xyzd0804)
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以佛手瓜为原料,以白砂糖、柠檬汁、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,制作出新型腌制产品—酸甜佛手瓜,并对产品进行感官、理化和微生物指标检测。结果表明,最佳加工工艺是：CaCl20.2%,切分厚度3 mm,发酵12 h,热烫1.5 min,糖渍浓度40%;最佳原料配方是：佛手瓜212 g（43%）,白砂糖148 g（31%）,柠檬汁21 g（4%）,酱油107 g（22%）;通过测定其总酸度为0.836 6%,VC含量0.088 52 mg/100 g,亚硝酸盐含量为19.38 mg/kg,大肠菌群〈30个
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