【摘 要】
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为了提高面包的营养价值和应用价值，本试验以大麦苗为主要原料，结合高筋粉制作混合粉，以感官、比容、膳食纤维和蛋白质含量为主要评价指标，以大麦苗粉、酵母、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间为单因素变量，综合选取最佳单因素添加量。进而采用响应面法分析大麦苗粉对面包品质的影响，最终得到大麦面面包的最佳工艺配方。试验结果表明：以高筋面粉100g为基准，大麦苗粉添加量3.00g，酵母的添加量1.50g，发酵时间95
【基金项目】
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信阳农林学院青年教师科研基金资助项目（2018LG002,2019LG009）； 2019年度河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目（2019GGJS264）； 河南省留学人员科研择优资助项目； 河南省高等学校重点科研项目（21B210008）；
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为了提高面包的营养价值和应用价值，本试验以大麦苗为主要原料，结合高筋粉制作混合粉，以感官、比容、膳食纤维和蛋白质含量为主要评价指标，以大麦苗粉、酵母、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间为单因素变量，综合选取最佳单因素添加量。进而采用响应面法分析大麦苗粉对面包品质的影响，最终得到大麦面面包的最佳工艺配方。试验结果表明：以高筋面粉100g为基准，大麦苗粉添加量3.00g，酵母的添加量1.50g，发酵时间95min，烘烤温度180℃，烘烤时间23min，面包比容为4.37mL/g，蛋白质含量和膳食纤维含量分别为12.29g/100g和3.33g/100g，比普通对照面包分别高出9.91%和22.4%，面包口感松软，内部组织细腻有弹性，具有大麦苗的清香，符合当代人的健康需求。
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