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瓶装葡萄酒中的蛋白质破败是由葡萄酒中的蛋白缓慢变性，形成不规则的浑浊沉淀而引起的。酒中的绝大部分蛋白来源于葡萄浆果，其中葡萄致病相关蛋白（PR蛋白）含量最高。葡萄PR蛋白等电点低，分子量小，对蛋白酶和低pH值具有高抗性。PR蛋白的形成与环境条件，以及葡萄成熟过程中的病理情况相关。葡萄酒中与蛋白破败有关的大部分蛋白，其前体属于葡萄PR蛋白。葡萄酒蛋白破败的产生不仅依赖于蛋白质，而且还要受到非蛋白因素的影响。虽然膨润土对去除酒中的问题蛋白很有效，但该方法对葡萄酒质量有不利的影响，而且在下胶处理中还损失了3％～