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为了提高青芥辣中辣根的水解度,改善青芥辣产品品质,特在以辣根粉为原料加工青芥辣的过程中对辣根水解度进行了研究。作者研究了温度、时间、pH值以及抗坏血酸（VC）添加量四因素对青芥辣中辣根水解度的影响。单因素试验及正交试验的结果显示：最佳水解条件为温度60℃、时间1 h、pH值5.0、抗坏血酸（VC）添加量0.2 mg/g。以上结果为进一步提高青芥辣中辣根水解度提供参考。