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对芝麻进行萌芽处理，研究萌芽发育程度对芝麻理化指标的影响和对芝麻制品芝麻酱风味的影响。结果表明：随萌芽程度的增加，芝麻中水分和灰分含量变化不显著（P〉0．05），粗蛋白含量先减小后增加，粗脂肪含量逐渐减少；硬脂酸和油酸变化不显著（P〉0．05），棕榈酸含量有轻微的降低，而亚油酸和亚麻酸含量都随萌芽程度的增加先增多后降低；芝麻酱中易挥发性成分主要为吡嗪类、醛类、烷烃、烯烃、酚类、醇类、吡咯类等，随萌芽程度的增加，芝麻制品芝麻酱的风味物质数目增多，尤其是吡嗪类物质的数目由未萌芽芝麻酱的5种增加到10种。