【摘 要】
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采用四种蒸煮工艺蒸煮米饭,研究不同蒸煮工艺对米饭脂类物质含量和感官品质的影响,确定基于脂类营养的最佳蒸煮工艺,为米饭的风味评价及新型炊具的开发提供试验数据。结果表
【基金项目】
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湖北省重大科技攻关项目(2003AA204B04)
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采用四种蒸煮工艺蒸煮米饭,研究不同蒸煮工艺对米饭脂类物质含量和感官品质的影响,确定基于脂类营养的最佳蒸煮工艺,为米饭的风味评价及新型炊具的开发提供试验数据。结果表明,蒸煮工艺对米饭的粗脂肪含量、游离脂肪酸含量及感官品质有显著影响。采用较长时间低温(50~60℃,20~30 min)处理并以较高温度(110~120℃)蒸煮的工艺制作的米饭香气、滋味和口感最好,总分最高,且不饱和脂肪酸的含量最高,脂类营养最好。
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