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【摘 要】 随着人们消费观的改变，餐饮市场竞争的加剧，餐饮经营管理者更需要懂经营、善创新、引导消费潮流，同时需要高端的餐饮人才来对饮食文化、理念进行开发，创新。市场对这种复合型的人才需求很大。
【关键词】 引导消费 复合型人才 市场竞争
烹饪人才需求分析。专业人才的总体数量缺口巨大。近年来我国及世界餐饮行业飞速发展，截至2006年，我国饭店和餐饮门店数达到400多万家，从业人员将近4300万人，而根据国家旅游局统计数据显示实际需要专业餐饮人才在5000万以上，餐饮业专业人才缺口至少在700万以上。而餐饮行业专业人才资源（指中高层管理人才）2010年更是将比目前翻一番，缺口极大。而要培养如此众多的高等烹饪专业人才，高等教育与社会培训领域都必须分别建立起一支规模庞大、理论与技能高超的专业师资队伍，而就目前高等教育及社会培训機构的师资情况来看，餐饮营养师资本身的缺口也至少在30万以上，烹饪营养教育专业人才的总体数量缺口是十分巨大的。由于市场规模扩大，饭店行业在不断扩充，对厨师人才的需求也不断增加。现有的饭店烹饪厨师人才远远不能满足市场的需求，特别是高素质、有创新能力的烹饪人才十分抢手。厨师人才可以说是制约酒店餐饮企业发展的瓶颈问题。其次，高学历酒店餐饮企业从业人员比例偏低。在餐厅和厨房，整个学历层面上虽然大部分为高中学历，但是还有接近44%的员工还是初中及以下学历，大学阶段的大专和本科了了无几；虽然大部分为高中学历，但是学厨师的高中生整体素质偏低。
近年来关于烹饪高等教育规模的研究和讨论很多，总的来看，有两种观点：一是认为经过近几年的招生，烹饪高等教育规模已经过度了，应该控制规模，并将重点转到提高质量上来。另一种观点是尽管近几年规模有较大扩张，但我国烹饪高等教育规模无论是和世界平均水平相比，还是和自身经济社会发展的内在要求相比，还有较大的发展空间，并不存在规模过度的问题。认为烹饪院校规模过度的主要依据在于：烹饪院校毕业生就业越来越困难，烹饪高等教育质量下滑的质疑不断，中国烹饪高等教育规模在经历了扩张以后，已经超出了经济社会等方面的需求和自身的供给能力。主要表现在：（1）应届大学毕业生就业率下降，部分学生等待就业或者不就业。（2）烹饪院校毕业生起薪明显低于一般预期，如北京大学“烹饪高等教育规模和毕业生就业”课题组2003年6月对7个省区市的15所烹饪院校应届毕业生的就业情况调查表明，毕业生的起薪平均值仅为1000元/月，有41%的人估计其月薪在1000元以下，有45.5%的人估计在1000元至1500元之间，有9.5%的人估计在1500元至1800元之间，只有4.1%的人认为月薪可以在2000元之上。有的地方出现烹饪院校毕业生进入保安等知识含量较低的劳动力密集型行业。这些现象说明烹饪院校毕业生规模已经超过了经济社会发展的需求，出现了“过剩”。餐饮行业需要大量的有技术型的厨师。
另一种观点认为餐饮行业需要大量的有技术型的厨师，中国烹饪高等教育规模无论是和国际平均水平进行比较还是和自身潜力相比，都还存在很大的发展空间。认为烹饪高等教育实际规模与高等教育总需求之间存在较大缺口。中国烹饪高等教育人口比重总体低于国际平均水平，中国各地区烹饪高等教育人口比重均低于预期经济发展水平相当的国家的平均水平。这表明，中国对烹饪高等教育人口的潜在需求空间仍然较大，特别是京津沪地区和东部地区对烹饪高等教育人口的潜在需求空间更大。没有足够的证据表明烹饪高等教育规模扩展下毕业生就业形势趋于严峻，烹饪高等教育规模的扩展并不必然导致烹饪高等教育收益率的下降。
烹饪高等教育规模的供求分析。烹饪高等教育规模总体来说，要以烹饪高等教育劳动力的市场需求为导向，并与之相适应，决定于高等教育的供给和需求两个方面。宏观层面看，烹饪高等教育劳动力的需求决定于国家社会经济的发展程度，经济水平越高、经济发展速度越快，对烹饪高等教育的需求越强烈。一方面，国家经济社会的发展需要更多接受烹饪高等教育的人才；另一方面，居民由于国家经济社会的发展，个人收入水平和支付能力增加，对烹饪高等教育的需求会增加，对烹饪高等教育权利的诉求也会增加。烹饪高等教育的供给一方面受经济发展水平的影响，经济发展水平高、速度快，政府和社会就越有积极性和能力增加对烹饪高等教育的投资；另一方面也受国家教育政策特别是教育财政的影响。微观层面看，烹饪高等教育劳动力的需求决定于劳动力的边际生产力，边际生产力越高，市场需求就会越强，劳动力工资就会越高。边际生产力的直接表现就是学生的质量，根据人力资本理论，接受了烹饪高等教育的劳动者在劳动力市场上具有更明显的能力“信号”和竞争能力，可以获得更高的劳动报酬，因此烹饪高等教育被认为是一种可以带来预期回报的人力资本投资。烹饪高等教育劳动力的供给决定于劳动力的价格，价格越高，供给量越多。现实中的表现就是市场需求强、就业率高、工资水平高的专业或者学科越容易招生，面向市场培养的学生越多。但现实中烹饪高等教育培养的学生并不一定和市场需求吻合得很好，其原因在于：一方面高校对市场反应比较滞后或者不大敏感，另一方面可能受制于资源约束和政府管制如资金和专业教师缺乏、学科无权调整等，第三方面可能是烹饪院校更多的考虑办学的成本收益，大量开设一些办学成本低但有规模效益的专业，培养的毕业生大量趋同，造成就业困难。
因此，从烹饪高等教育的供求来看，存在的主要矛盾是烹饪高等教育的供给能力不足，满足不了需求，并不是供给过剩。但到底一个国家和地区烹饪高等教育的最优规模或者最适度规模是什么？理论上目前还没有明确的答案。在这个问题上，既不能完全看潜在需求，也不能完全看供给能力。因为至少到目前为止，还没有一个国家能够提供满足所有潜在需求的烹饪高等教育水平，都不可能不考虑自身的供给能力和烹饪高等教育投资的机会成本。但另一方面，又不能以供给能力的约束为理由，无视经济社会发展和人的全面发展对烹饪高等教育日益膨胀的需求。随着第三产业的快速发展，烹饪高等教育的需求将会进一步加大。近些年来，尽管中国经济连续保持10%左右的高速增长，但经济增长带来的就业效应特别是烹饪高等教育的就业效应并不明显，主要原因是经济结构调整比较缓慢，第三产业发展滞后。可以肯定，随着我国经济的进一步发展，第一产业比重将继续缩小，第二产业的技术含量以及产品的升级将加速，第三产业将获得快速发展，特别是政策法律法规的进一步完善将加速旅游、餐饮、信息技术的发展，带来对烹饪高等教育人才的巨大需求。因此，要用发展的眼光看待高等教育的发展，要在不断提高高等教育质量的同时进一步加快我国高等教育的发展。
作者简介：张振霞（1969——）女，研究生，毕业于哈尔滨商业大学，获旅游管理专业硕士学位。现任内蒙古财经学院旅游管理学院专职教师。研究方向为高职高专烹饪专业。
（作者单位：内蒙古财经学院旅游管理学院）
【关键词】 引导消费 复合型人才 市场竞争
烹饪人才需求分析。专业人才的总体数量缺口巨大。近年来我国及世界餐饮行业飞速发展，截至2006年，我国饭店和餐饮门店数达到400多万家，从业人员将近4300万人，而根据国家旅游局统计数据显示实际需要专业餐饮人才在5000万以上，餐饮业专业人才缺口至少在700万以上。而餐饮行业专业人才资源（指中高层管理人才）2010年更是将比目前翻一番，缺口极大。而要培养如此众多的高等烹饪专业人才，高等教育与社会培训领域都必须分别建立起一支规模庞大、理论与技能高超的专业师资队伍，而就目前高等教育及社会培训機构的师资情况来看，餐饮营养师资本身的缺口也至少在30万以上，烹饪营养教育专业人才的总体数量缺口是十分巨大的。由于市场规模扩大，饭店行业在不断扩充，对厨师人才的需求也不断增加。现有的饭店烹饪厨师人才远远不能满足市场的需求，特别是高素质、有创新能力的烹饪人才十分抢手。厨师人才可以说是制约酒店餐饮企业发展的瓶颈问题。其次，高学历酒店餐饮企业从业人员比例偏低。在餐厅和厨房，整个学历层面上虽然大部分为高中学历，但是还有接近44%的员工还是初中及以下学历，大学阶段的大专和本科了了无几；虽然大部分为高中学历，但是学厨师的高中生整体素质偏低。
近年来关于烹饪高等教育规模的研究和讨论很多，总的来看，有两种观点：一是认为经过近几年的招生，烹饪高等教育规模已经过度了，应该控制规模，并将重点转到提高质量上来。另一种观点是尽管近几年规模有较大扩张，但我国烹饪高等教育规模无论是和世界平均水平相比，还是和自身经济社会发展的内在要求相比，还有较大的发展空间，并不存在规模过度的问题。认为烹饪院校规模过度的主要依据在于：烹饪院校毕业生就业越来越困难，烹饪高等教育质量下滑的质疑不断，中国烹饪高等教育规模在经历了扩张以后，已经超出了经济社会等方面的需求和自身的供给能力。主要表现在：（1）应届大学毕业生就业率下降，部分学生等待就业或者不就业。（2）烹饪院校毕业生起薪明显低于一般预期，如北京大学“烹饪高等教育规模和毕业生就业”课题组2003年6月对7个省区市的15所烹饪院校应届毕业生的就业情况调查表明，毕业生的起薪平均值仅为1000元/月，有41%的人估计其月薪在1000元以下，有45.5%的人估计在1000元至1500元之间，有9.5%的人估计在1500元至1800元之间，只有4.1%的人认为月薪可以在2000元之上。有的地方出现烹饪院校毕业生进入保安等知识含量较低的劳动力密集型行业。这些现象说明烹饪院校毕业生规模已经超过了经济社会发展的需求，出现了“过剩”。餐饮行业需要大量的有技术型的厨师。
另一种观点认为餐饮行业需要大量的有技术型的厨师，中国烹饪高等教育规模无论是和国际平均水平进行比较还是和自身潜力相比，都还存在很大的发展空间。认为烹饪高等教育实际规模与高等教育总需求之间存在较大缺口。中国烹饪高等教育人口比重总体低于国际平均水平，中国各地区烹饪高等教育人口比重均低于预期经济发展水平相当的国家的平均水平。这表明，中国对烹饪高等教育人口的潜在需求空间仍然较大，特别是京津沪地区和东部地区对烹饪高等教育人口的潜在需求空间更大。没有足够的证据表明烹饪高等教育规模扩展下毕业生就业形势趋于严峻，烹饪高等教育规模的扩展并不必然导致烹饪高等教育收益率的下降。
烹饪高等教育规模的供求分析。烹饪高等教育规模总体来说，要以烹饪高等教育劳动力的市场需求为导向，并与之相适应，决定于高等教育的供给和需求两个方面。宏观层面看，烹饪高等教育劳动力的需求决定于国家社会经济的发展程度，经济水平越高、经济发展速度越快，对烹饪高等教育的需求越强烈。一方面，国家经济社会的发展需要更多接受烹饪高等教育的人才；另一方面，居民由于国家经济社会的发展，个人收入水平和支付能力增加，对烹饪高等教育的需求会增加，对烹饪高等教育权利的诉求也会增加。烹饪高等教育的供给一方面受经济发展水平的影响，经济发展水平高、速度快，政府和社会就越有积极性和能力增加对烹饪高等教育的投资；另一方面也受国家教育政策特别是教育财政的影响。微观层面看，烹饪高等教育劳动力的需求决定于劳动力的边际生产力，边际生产力越高，市场需求就会越强，劳动力工资就会越高。边际生产力的直接表现就是学生的质量，根据人力资本理论，接受了烹饪高等教育的劳动者在劳动力市场上具有更明显的能力“信号”和竞争能力，可以获得更高的劳动报酬，因此烹饪高等教育被认为是一种可以带来预期回报的人力资本投资。烹饪高等教育劳动力的供给决定于劳动力的价格，价格越高，供给量越多。现实中的表现就是市场需求强、就业率高、工资水平高的专业或者学科越容易招生，面向市场培养的学生越多。但现实中烹饪高等教育培养的学生并不一定和市场需求吻合得很好，其原因在于：一方面高校对市场反应比较滞后或者不大敏感，另一方面可能受制于资源约束和政府管制如资金和专业教师缺乏、学科无权调整等，第三方面可能是烹饪院校更多的考虑办学的成本收益，大量开设一些办学成本低但有规模效益的专业，培养的毕业生大量趋同，造成就业困难。
因此，从烹饪高等教育的供求来看，存在的主要矛盾是烹饪高等教育的供给能力不足，满足不了需求，并不是供给过剩。但到底一个国家和地区烹饪高等教育的最优规模或者最适度规模是什么？理论上目前还没有明确的答案。在这个问题上，既不能完全看潜在需求，也不能完全看供给能力。因为至少到目前为止，还没有一个国家能够提供满足所有潜在需求的烹饪高等教育水平，都不可能不考虑自身的供给能力和烹饪高等教育投资的机会成本。但另一方面，又不能以供给能力的约束为理由，无视经济社会发展和人的全面发展对烹饪高等教育日益膨胀的需求。随着第三产业的快速发展，烹饪高等教育的需求将会进一步加大。近些年来，尽管中国经济连续保持10%左右的高速增长，但经济增长带来的就业效应特别是烹饪高等教育的就业效应并不明显，主要原因是经济结构调整比较缓慢，第三产业发展滞后。可以肯定，随着我国经济的进一步发展，第一产业比重将继续缩小，第二产业的技术含量以及产品的升级将加速，第三产业将获得快速发展，特别是政策法律法规的进一步完善将加速旅游、餐饮、信息技术的发展，带来对烹饪高等教育人才的巨大需求。因此，要用发展的眼光看待高等教育的发展，要在不断提高高等教育质量的同时进一步加快我国高等教育的发展。
作者简介：张振霞（1969——）女，研究生，毕业于哈尔滨商业大学，获旅游管理专业硕士学位。现任内蒙古财经学院旅游管理学院专职教师。研究方向为高职高专烹饪专业。
（作者单位：内蒙古财经学院旅游管理学院）