大豆蛋白与大豆肽对淀粉糊性能的影响

来源 :安徽农业科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：liaoyongsheng123

【摘要】

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[目的]研究添加大豆肽和大豆蛋白对淀粉糊化、凝沉过程中物理性质的影响。[方法]研究淀粉糊化和凝沉过程中大豆肽和大豆蛋白对淀粉糊黏度、抗剪切性能和凝沉性的影响。[结果]

【作者】

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孙旸孙春玉陈光

【机构】

：

吉林农业大学生命科学学院

【出处】

：

安徽农业科学

【发表日期】

：

2010年17期

【关键词】

：

大豆蛋白大豆肽淀粉黏度剪切凝沉凝胶 Soybean protein Soybean peptide Starch Viscosity She

【基金项目】

：

吉林省科技厅重点项目（20070207）

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[目的]研究添加大豆肽和大豆蛋白对淀粉糊化、凝沉过程中物理性质的影响。[方法]研究淀粉糊化和凝沉过程中大豆肽和大豆蛋白对淀粉糊黏度、抗剪切性能和凝沉性的影响。[结果]添加1.00%大蛋白使淀粉糊最高黏度升高30.72%,而添加1.00%的大豆肽使其最高黏度下降26.63%。添加1.00%的大豆肽使崩解值上升55.10%,而添加1.00%大豆蛋白使其崩解值升高77.78%。添加1.00%的大豆肽使回生值上升16.32%,而添加1.00%的大豆肽使其回生值下降82.28%。[结论]大豆蛋白使淀粉糊的最高黏度上

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