为了提高麻酱蘸料的稳定性,通过单因素实验和正交实验研究了柑橘纤维的添加量、搅拌速度、搅拌时间、乳化剂的添加量对其离心析油率的影响,结果表明,对麻酱蘸料稳定性影响最大的乳化剂为蔗糖酯;熬制搅拌速度为25 r/min、搅拌时间为30 min、柑橘纤维的添加量为0.9％、蔗糖酯添加量为0.4％的条件下制备的麻酱蘸料的离心析油率为0.23％,且拥有更好的稳定性和更高的感官评价得分.
蒜泥烧椒酱主要是以炭烧的二荆条辣椒与蒜泥为主要原料,通过单因素和正交试验结合感官评定方法,对蒜泥烧椒酱的工艺及配方进行优化,制作出一款广受人们喜爱的调味酱.结果 表明,在基础配方不变的情况下,新鲜二荆条(青椒∶红椒为3∶1)用量33％,蒜泥用量22％,食盐用量8％,香葱油用量16％,在此条件下,蒜泥烧椒酱的色泽鲜亮、口味俱佳,是一款营养价值丰富的佐餐调味酱.
玉米浆处理液是玉米浸泡水浓缩液经过中和、除杂等工艺得到的一种能提高酱油厚层通风制曲质量的含有大量氨基酸的米曲霉促长液.在酱油制曲时,添加2％的玉米浆处理液能缩短米曲霉前期发芽时间,抑制杂菌的繁殖,提高了厚层通风制曲的酶活力,增加了原料蛋白质的利用率,文章重点介绍了玉米浆处理液的厚层通风制曲工艺操作要点.
以小规格蟹的蟹肉为原料,研究了风味蟹肉软罐头制备过程中的护色工艺优化.以L*值、b*值及相对褐变程度作为评价指标,通过单因素试验和正交试验设计研究4种护色剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸和植酸)的浓度、护色时间对风味蟹肉高温灭菌后色泽的影响.最终得到风味蟹肉的最佳护色工艺为:0.4％柠檬酸和0.2％D-异抗坏血酸钠组成的复合护色剂,护色时间40 min.在此工艺下,护色效果最佳,可有效抑制风味蟹肉在高温灭菌过程中产生的褐变.试验结果或许可为风味蟹肉软罐头的工业化生产提供一定理论参考.