小绍兴鸡粥上海小绍兴鸡粥店,历史悠久,所煮制的鸡粥很出名,深受顾客喜爱。其选料考究,制作方法巧妙,火候独到,因用原汁鸡汤煮粥,其粥味鲜美,如与葱姜拌食,其味尤鲜;其鸡肉油润鲜嫩、爽口。原料:粳米500 g,活肥鸡1只,高级酱油150 g。调料(包括白糖、味精、精盐、葱末、姜末、鸡油、芝麻油)各少许。制作方法:(1)活鸡宰杀后,去毛、脚及肠杂,洗净,置冷水中浸泡1小时,除净血水。(2)锅中放水5 000 ml,用旺火烧沸,手提鸡头,将鸡身浸入沸水中烫一下即提起,倒尽腹中水,如此反复浸烫5~6次,使鸡身内外烫遍。另一锅内加少量冷水,将烫过的鸡放入锅中,加盖,烧沸后以小火煨煮,以保持水沸为度。煨煮20分钟后,把鸡翻个身,再煨煮10分钟,待鸡浮上水面后,捞出、放入冷开水中浸泡、洗净,沥干,外皮涂一层香油,以保持鸡皮色泽光亮油黄、不老不缩。(3)粳米淘净,入锅内,加原汁鸡汤4 000 ml,旺火煮沸后,改用微火熬制成黏稠状时,加入少许精盐调味即可。
　　艇仔粥艇仔粥是广州名粥之一,是因为早期由小贩用小艇儿售粥而得名。此粥香而味美,纯属广州风味特色,不仅深受当地人们喜爱,而且还风靡日本。原料:优质大米500 g,熟虾肉50 g,水发鱿鱼及海蜇皮各100 g,鲜鱼片100 g,油条5根,香葱丝及高级酱油各50 g,姜丝炒花生米、香油各少许。制作方法:(1)大米淘净,煮成粥,并在火上不断微沸。(2)鱿鱼切成极薄的片,海蜇皮切成细丝,油条切成粒状。(3)各种原料及配料,均匀分装在若干碗中。舀取沸腾的粥,冲入碗中即成。
　　鸭羹粥鸭羹粥是福建的美食之一,深受当地人民喜爱。古代养生家有言:“烂煮老雄鸭,功效比参著”。中医认为,鸭肉性凉味甘咸,是补阴食品,故此粥不仅味道鲜美,而且具有滋阴补体液及消水肿的食疗价值。原料:鸭脯肉400 g,火腿50 g,花生米100 g,糯米150 g,海米10 g,水发冬菇数朵、黄酒及盐和味精各少许。制作方法:(1)鸭脯肉洗净,切成小方丁,入沸水中焯一下,捞出放入碗中,加入黄酒及清汤,蒸2小时。冬菇和火腿切成小丁。(2)糯米入沸水中,放入火腿丁、冬菇丁、花生米和鸭肉丁等,用小火熬成烂粥后,加入盐、味精搅匀即成。
　　八卦粥湖北一带的群众,素有将龟煨汤的食俗。因龟甲形似八卦,故此汤又称为八卦粥。中医认为,龟肉性平味甘咸,有滋阴降火、补阴血、强筋骨的功效。八卦粥,不仅具有粥色乳白、龟肉细嫩、香气扑鼻和味道鲜美的特点,而且还具有滋阴补虚的食疗作用。原料:活龟肉500 g,粳米200 g,核桃仁50 g,猪油、香油、葱白、花椒、姜、盐和味精各少许。制作方法:(1)用斧头击活龟两侧硬骨,揭开龟甲壳,取下底板,将龟肉洗干净。葱洗净切段,姜洗净拍烂。(2)锅置火上,加入猪油,待油热时,投入葱姜炸香,放入龟肉及内脏和核桃仁,淋上香油,煸炒数分钟后,加盐,再炒至起香时,倒入砂锅内,加水1 500 ml,水沸后煨2小时左右,加入淘洗净的粳米,继续煨至米烂、粥稠浓即可。(3)食用时,再加入少许味精和葱花提味。
　　蛤蚧粥广西靖西县化岗山一带,常熬蛤蚧粥招待客人。中医认为,蛤蚧性平味咸,具有补肺肾、定喘嗽、益精壮阳的功用。蛤蚧粥,不仅味美可口、营养素含量丰富,而且具有调补虚损的食疗作用。原料:大米500 g,全尾活蛤蚧(或蛤蚧干)5只,以及米酒、食油、盐、葱花、胡椒粉各少许。制作方法:(1)用活蛤蚧作原料时,手指捏其颈部,用刀柄击其头部,然后放入80℃左右的热水中浸烫,除去鳞片和内脏,用酒洗净,去头后剁碎,加入盐、米酒、食油、葱花、胡椒粉等佐料拌匀,密闭静置20分钟后,倒入已煮烂的、沸腾着的粥锅内,加盖,再以旺火煮5分钟即成。(2)用蛤蚧干做原料时,应选择体大、肥壮、尾完整的,去头、足、鳞,用利刀切成小块,洗净后加水、米酒、盐,用小火煨烂,然后加入大米熬成粥,粥熟后,再撒入葱花、胡椒粉等,搅匀即成。