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确定了以分子蒸馏单甘酯、脂肪酸蔗糖酯为乳化剂的前提下,分别对瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC-Na、亚麻籽胶等12种稳定剂进行单体实验,以制品的膨胀率、融化率、口感等为评判标准,确定了卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠为被用胶体,通过正交实验,最终确定了一组最佳的稳定剂组合。
复合乳化稳定剂对SORBET抗融性的影响
【摘 要】
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确定了以分子蒸馏单甘酯、脂肪酸蔗糖酯为乳化剂的前提下,分别对瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC-Na、亚麻籽胶等12种稳定剂进行单体实验,以制品的膨胀率、融化率、口感等为评判标准
【机 构】
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上海应用技术学院食品系; 上海水产大学食品学院; 昆山市曼氏食品研究所; 昆山市曼氏食品研究所 (200433); (200433); (215341
【出 处】
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食品工业
【发表日期】
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2002年01期
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