【摘 要】
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多糖来源丰富,种类繁多,可作为分散剂、稳定剂、凝胶剂、乳化剂等应用于食品领域。近年来,有报道指出,除常规的凝胶构建方法外,冻融法也能诱导多糖发生凝胶化,使得多糖在冷冻
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,洛川县苹果产业研发中心
【基金项目】
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农业部现代苹果产业技术体系建设专项项目(CARS-27)
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多糖来源丰富,种类繁多,可作为分散剂、稳定剂、凝胶剂、乳化剂等应用于食品领域。近年来,有报道指出,除常规的凝胶构建方法外,冻融法也能诱导多糖发生凝胶化,使得多糖在冷冻食品中具有广阔的应用前景。该文首先介绍了多糖冷冻凝胶的基本原理、形成方法,随后列举了多糖冷冻凝胶化的实例,并进一步总结了影响多糖冷冻凝胶性质的主要因素。此外,该文也初步概括了多糖在改善低温冻藏食品质构中的研究进展,以期为多糖在食品工业中的应用提供新思路。
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