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研究了油菜花黄色素的提取工艺和防腐效果。通过正交实验确定了超声波提取法的优化工艺条件，即：提取溶剂为50％的乙醇水溶液（V／V）、提取时间为1h、提取温度为20℃、料液比（g：mL）1：10。在此条件下色素的提取率为98．84％，产品色价70．72。防腐实验表明：油菜花黄色素溶液浓度在0．05％以上对苹果原汁具有显著的防腐性，但经加热煮沸后防腐作用降低。