【摘 要】
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在金华火腿长期加工过程中，蛋白质在内源酶作用下产生了大量不同长短的肽段。提取金华火腿粗肽液，通过测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化和蛋白
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目重大项目(31271899);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)
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在金华火腿长期加工过程中，蛋白质在内源酶作用下产生了大量不同长短的肽段。提取金华火腿粗肽液，通过测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化和蛋白质氧化的能力，并与相应质量浓度的丁基羟基甲苯（BHT）和谷胱甘肽（GSH）作比较，衡量金华火腿粗肽液的抗氧化能力。结果表明：随着质量浓度的增加，金华火腿粗肽液的抗氧化能力显著增加。在质量浓度为1．5mg／mL时，金华火腿粗肽液清除羟基自由基能力达N90％；质量浓度为5mg／mL时，金华火腿粗肽液清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由
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