【摘 要】
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<正> 酿酒俗语:“曲是酒之骨”,即没有好曲,就做不出好酒来,可见鉴别大曲质量的优劣是酿酒非常重要的一环。我厂设有“评曲委员会”,专司评曲工作。对出房的大曲及生产用曲,
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<正> 酿酒俗语:“曲是酒之骨”,即没有好曲,就做不出好酒来,可见鉴别大曲质量的优劣是酿酒非常重要的一环。我厂设有“评曲委员会”,专司评曲工作。对出房的大曲及生产用曲,进行逐房、逐排、逐批的鉴评与把关,并将其鉴定结果做为制曲车间全体人员奖金考核分配依据。如何鉴定大曲质量的优劣,制定一个科学的评判程序和判定标准是绝不可少的。根据我厂的实际情况,现将我们制定的西凤大曲鉴定程序和判定标准介绍如下,供同行参考。大曲质量的评判标准,由两部分组成,即感官鉴定标准和理化指标要求。判定大曲质量优劣的等级,由其
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