【摘 要】
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多酚氧化酶（PPO）广泛地存在于各种植物、动物、真菌、细菌等机体中,是引起酶促褐变的主要原因。在食品贮藏和加工过程中,通常采用相关技术手段抑制PPO的活性,从而保证食品的营
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(31460435);江西省“赣鄱英才555工程”青年拔尖人才培养计划
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多酚氧化酶（PPO）广泛地存在于各种植物、动物、真菌、细菌等机体中,是引起酶促褐变的主要原因。在食品贮藏和加工过程中,通常采用相关技术手段抑制PPO的活性,从而保证食品的营养、风味以及外观品质等在一定时间范围内不被破坏。本文从PPO的抑制出发,综述了不同抑制方法对PPO活性的影响,PPO抑制动力学,去折叠态PPO的构象变化及去折叠模型的研究进展,并对其研究的发展趋势进行了展望。
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