杭州菜为我国八大菜系中浙菜的主要组成部分，它选料严谨，制作精细，清鲜爽嫩，注重原味，品种繁多，因时制宜，独具江南特色。说起它的发展历史，可以追溯到公元前四五千年前的“良清文化”时期，据考古证明，那时的人们就以稻米为主食，并以鲜鱼、野蔬、禽肉等作为下饭之菜。历经周代、春秋战国、秦汉多个时期，到隋代我们脚下的土地始有“杭州”之美名，至唐代杭州已成为“东南名郡”。唐宋以来，经济繁荣，人文荟萃，诗人白居易、苏东坡都曾担任过杭州市的“市长”，而苏东坡还是当时有名的美食家，“东坡肉”就是在他的杭州“市长”任期内出现的。特别是到了南宋时期，杭州菜的发展达到了鼎盛。杭州菜在南宋菜的基础上，集前代饮食业发展之大成，扬江南鱼米之乡物产丰富之优势，吸取北方烹饪技艺，融合西湖胜迹的文化色彩，形成了自己独有的风味，成为江南菜中有名的“京杭菜肴”。
　　在众多的杭州名菜中，西湖醋鱼是最有名的一款，可以说是杭州菜的扛鼎之作。制作西湖醋鱼最有名的，则要数孤山南麓的百年餐饮老店楼外楼。
　　说起西湖醋鱼，它是江南名闻遐迩的鱼肴珍品，向来为中外游客所津津乐道。其之来历，可以追溯到七八百年前的南宋绍兴年间，当时金兵入侵，汴梁(开封)人宋五嫂在康王赵构南渡时，随众来杭。为了谋生，便在钱塘门外(今之西湖少年宫一带)开了一家小酒店，用西湖草鱼代替黄河鲤鱼烹制鱼羹飨客。一次，赵构微服出访，品尝了宋五嫂的河南风味的鱼羹后，引起无限遐思。临走时，格外多给了银两，一时传为都城佳话。宋五嫂的鱼羹也就成为当时杭州的一道名菜。南宋灌圃耐得翁的《都城纪胜》一书所列的“都下市肆名家驰誉者”内，便有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”一款记载。明人田汝成所著《西湖游览志余》一书，对此事记载最为详实。后人有诗写道：“一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”
　　到清代，宋嫂鱼羹已演化为瓦块鱼加入糖醋调料而已。清人梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》一书中说：“西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简涩，直不见佳处。”一直到清代晚年，杭州西湖涌金门有一家“五柳居”菜馆，在配料上下功夫，加入火腿丝等高档佐料制作。并易名为“五柳鱼”，才使这道历史名菜恢复了身价，于是各家菜馆纷纷效仿。当时有人写诗道：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼；味酸最爱银刀(鱼会)，河鲤河鲂总不如。”后来，才有杭州名店楼外楼制作西湖醋鱼，但对楼外楼西湖醋鱼定型直接产生影响的却是俞楼主人俞曲园(俞樾)先生。“曲园先生来杭居住时，
　　常以从河南学来的宋嫂鱼羹待客，渔歌憔唱，溢于湖上……置酒湖楼，习以为常”，又由于“中州鱼羹多用黄河金鲤，而江浙鲤鱼不及河鲤肥嫩，曲园先生改用西湖鲩鱼(即草鱼)，兼取宋嫂鱼和德清人(曲园先生原籍浙江德清)烹鱼的方法，烧煮西湖醋鱼，受到宾客盛赞。俞曲园先生所著《春在堂全集》之二五六卷内有首诗说：‘宋嫂鱼羹好，城中客未尝，况谈溪与涧，何处白云乡。’诗后自注说：‘西湖醋鱼相传宋嫂遗制，余湖楼每以供客’皆云未知有此味。”’《俞泽民：“楼外楼命名的由来”》，其后，市肆仿曲园先生之法烧制西湖醋鱼，遂成杭州一绝。
　　但楼外楼西湖醋鱼制作工序的基本定型，是在20世纪30年代杭州举办西湖博览会后。当时楼外楼著名厨师阿文(李)阿惠，根据游客建议，大胆地将沿袭多年的瓦块鱼改成全鱼烹制。另外，在楼前西湖内，设大竹篓活养鲩鱼，使之吐尽泥气、净化肠道，以求烧制时风味更佳。活杀现烹保持鲜度，口感自然不同。这种注重原料鲜活的特色，一直保留到现在。特别是近几十年来，西湖醋鱼经楼外楼各代名厨的刻意改进，特色更加突出，风味更加诱人。此菜烧好后，色泽鲜艳红亮，双鳍自然翘起，两眼洁白微突，食来肉质鲜美，宛如蟹肉，加之酸甜鲜合一，使人齿舌留香，难以忘怀。因此，中外宾客来杭州游览西湖，都以一登楼外楼品尝西湖醋鱼为一快心之事。故有人写诗赞道“裙履联翩买醉来，绿荫影里上楼台。门前多少游湖艇，半自三潭印月还。何处归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无?”
　　因为有西湖醋鱼为代表的精细杭州菜供应中外游客，曾到楼外楼就餐的名人亦不可胜计，如孙中山、蒋介石夫妇、章太炎、鲁迅夫妇、柳亚子、竺可桢、李叔同、蒋经国夫妇、宋子文、黄绍宏、汤恩伯等等，又由于楼外楼毗邻俞楼及国内唯一的金石学术研究团体——西泠印社，文人墨客以文会友，皆来楼外楼雅集用膳。在酒酣兴起时，往往乘兴挥毫泼墨，留下宇画。著名学者马寅初、许宝驹、费孝通：书画金石大师吴昌硕：著名书画家丰子恺、潘天寿、黄宾虹、赵朴初、沙孟海、吴湖帆、唐云、启功、沈鹏等都曾为楼外楼题诗作画。新中国成立后，楼外楼转为国营企业，曾先后接待过柬埔寨贵宾西哈努克亲王夫妇一行和捷克总理、意大利总统等外国元首与政府首脑、各国著名人士。周总理曾九次亲临楼外楼宴请国宾，留下许多美谈佳话。其他如陈毅、贺龙元帅等，也曾多次到楼外楼品尝包括西湖醋鱼在内的杭州名菜。