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研究生物大分子辛烯基琥珀酸淀粉（OSA）的乳化特性，并以其为乳化剂构建负载番茄红素的稳定纳米乳液体系。研究结果表明：溶解温度70℃，淀粉浓度为30％（w／w）时，OSA变性淀粉的乳化性能最佳。以其为乳化剂，当油相（中链甘油三酯，MCT）中番茄红素的质量浓度为0．1％（w／w），油水比1：9时，通过高压均质得到的纳米乳液粒径120nm，番茄红素负载率63％，经过一个月的储藏后，乳液粒径增加到160nm，增长幅度小于34％，性状稳定，没有油相析出，表明OSA变性淀粉适合作为构建安全稳定纳米乳液的乳化剂。