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采用了EPN值、持水能力、质地特性和感官评定等四种质量指标,对扇贝在-14～30-℃范围的5种不同温度冻藏过程中的质量变化和实用贮藏期进行了测定,结果表明:(1)冻藏温度-18℃与-14℃相比能显著延缓蛋白质的变性速度;(2)冻藏温度-22℃与-14℃相比能显著减小持水能力的降低速度;(3)冻藏温度-25℃比-18℃可以显著地减缓蛋白质变性、持水能力及质地特性降低的速度;(4)冻藏温度-30 ℃与-25 ℃相比,EPN值、持水能力及质地特性变化速度无显著性影响.