食色，性也。饮食除果腹外，还承载着情感和记忆。一座城市的特色美食，不仅牵动着本乡人的味蕾，更吸引着外来游客对这座城的渴望。从南到北，饮食习惯何止千差万别？从古至今，烹饪方式何止千变万化？长安，大唐的都城，当时世界文明的中心，也曾烹调出无数令人魂牵梦萦的中国滋味。而在如今的西安，那些久负盛名的美食，亦飘散着萦回了千年的香。
　　肉夹馍
　　在美国纽约的帝国大厦，一家名为“西安名吃”的中餐店超级火爆。美国人对“西安”这个地名十分熟络，却并非因为兵马俑，而是肉夹馍。作为全美排名第二的中餐店，“西安名吃”的肉夹馍彻底征服了老美的味蕾。有人称其为“中国汉堡”，但却有西方中心论之嫌，确切地说，汉堡应该称为“美国肉夹馍”，因为肉夹馍的历史实在比汉堡悠久得多了。
　　它是源于古城西安的著名小吃，是两种食物简单却绝妙的组合：腊汁肉、白吉馍。食客有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”之赞誉。外地人首次听说肉夹馍，这名称是地道的古汉语，是“肉夹于馍”之意。把“肉”字放在前面能起到强调作用，引人垂涎。
　　先说这引人垂涎的肉。正宗肉夹馍的肉是腊汁肉，战国时称“寒肉”，当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作腊汁肉了。秦灭韩以后，制作工艺传进长安，唐时称为“腊肉”，北魏官员贾思勰所著《齐民要术》中载有制法。之所以后来又添一“汁”字，是为了区别于烟熏风干的腊肉。
　　制作腊汁肉原料必须讲究，要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，而重头戏则在煮制的汤上。传统配方中要有香叶、桂皮、大料、矿硝、肉桂、八角、甘草、丁香等20多种中草药，还要有葱节、姜块、椒盐、冰糖、黄酒、干辣椒等调味料。当然，每家店都有独到的秘制配方，是绝不外传的。汤讲究陈汤，火候十分重要，每次煮制时都加新料，但较少加水，那些知名老店之所以久负盛名，与其代代相传的腊汁汤密切相关。经过长时间的煨制，腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肉糜而不烂，浓郁喷香，配上热馍夹上吃，疗饿又解馋，美味无穷。
　　馍是白吉馍，据传源自古时的咸阳白骥，从地名便知是古时驿站所在。据说明清时将“白骥”转音为“白吉”，此后“白吉馍”的名称便传开了。上好面粉发酵揉制成碗状饼胚，置铁铛板上略烤成形，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤。地道的白吉馍烙好后，白边毫无火色，内侧若隐若现的火色线形成一个很周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案，很漂亮。馍的外型搭眼一看，其形制、图案就如一个汉朝的瓦当，行家话叫“铁圈、虎背、菊花芯”。表皮焦香酥脆，馍瓤则绵軟可口。
　　肉夹馍一定要现吃现夹。尤其在冬季，捧在手里如暖手炉，一口咬下去便发出脆生生的响声，由于挤压，腊汁肉的汁水迅速浸润了白吉馍绵软的瓤，咀嚼时，又脆香又糯滑，丰富的层次感和醇厚的香味迅速驱走所有寒冷。千百年来，这种美味一直滋养着关中大地的人们，蕴藏着无数温暖的记忆。
　　羊肉泡馍
　　想到古城西安，我首先会想到高高的城墙及墙头上懒散的日头，再就是墙根下冒着热气的羊肉泡馍摊前不紧不慢掰着馍的老汉。那份悠闲自在让口急的人心焦，殊不知这种看似慵懒的悠闲正是如今越来越难寻的文化记忆了。若说一座城有一座城的气质，西安的气质大概就体现在羊肉泡馍上吧。
　　早在西周时期，人们便将粗粮面食投入羊羹作为祭祀时的礼馔。《战国策》则记载了一碗羊羹招致亡国的故事。中山国君设宴时没有赐给司马子期羊羹，使其怀恨在心，怒而走楚，说服楚王伐中山，招致灭国。美食家苏东坡也留下了“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的名句。可见三秦大地的羊羹魅力之大！隋朝谢讽所著《食经》中“细供没忽羊羹”的记载当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。但最为人津津乐道的是宋太祖赵匡胤与羊肉泡馍的故事。
　　相传赵匡胤落魄时曾流落长安，正值寒冬，饥寒难耐，囊中却独余一饼可充饥。然饼冷口干，难以下咽。有家卖羊肉汤的老板见之不忍，给他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤遂将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。登基后，尝遍世间美味，却独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，于是传令厨房仿制。近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。赵匡胤吃后龙颜大悦，成为每膳必点菜品，厨师长便封了万户侯。经过后世的不断发展，羊肉泡馍终于成就了“天下第一碗”的美名。
　　如今的羊肉泡馍已改名为牛羊肉泡馍，因为正宗的羊肉泡馍为山羊肉，肉质较干，处理不好膻味很重，很多人吃不惯，所以改用肉质较软、肥而不腻的牛肉代替，得到了更多人的喜爱。
　　用餐前，顾客须将馍掰成碎块后再由厨师烹制。掰馍共有掰、撕、掐、揉、搓等12种手法，有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然。馍块的大小与煮法统一，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。或许是为了顺应快节奏的生活，如今很多牛羊肉泡馍馆已使用碎馍机。
　　吃法相当有讲究，共分“单走、干拔、口汤、水围城”四种。单走：馍与汤分端上桌，把馍掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，日“各是各的味”。干拔：煮好碗中不见汤，能戳住筷子。口汤：泡馍吃完后，刚好就剩一口汤。水围城：顾名思义，宽汤，像大水围城。食客掰完馍，只需将一根筷子放在碗上，伙计便明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
　　这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜点缀其上，红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。吃时讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是口味始终如一。也可搭配糖蒜和辣酱佐餐，但真正的吃家开始是不吃这些的，怕影响口味。吃到一半，感觉有些腻时再吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中，然后用汤清清口再继续吃，这样才不影响口味。
　　泡馍味道厚重，回味无穷，外观豪放简单，内在却精致复杂。充分体现了陕西人既保守，又开放；既粗犷，又心灵手巧；既朴实，又圆融；既吃苦耐劳，又懂得享受的生活态度。 　　凉皮
　　炎炎夏日，在西安的大街小巷，有种吃食摊位前总是排着如龙长队，那便是凉皮，柔软劲道、凉香爽滑、酸辣可口的凉皮以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，不仅好吃而且最宜夏日消暑，难怪唐代大诗人杜甫都要写下“经齿冷于雪，劝人投此珠”的诗句了。杜甫曾经吃过的“槐叶冷淘”就是凉皮的前生。冷淘，顾名思义就是冷水淘洗过后的面条。相传秦汉时期，天下大乱，刘邦称王于汉中，为定国兴邦，命萧何修筑山河堰，水利兴旺，粮食连年丰收。农民为改善生活，便不断探索研制新的食品。他们把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道美得很。刘邦为体察民情，常微服出访。一日，他来到一户人家，好客的主人就以这种新食品招待刘邦。刘邦不吃则已，一吃便赞不绝口。吃罢竟余兴不绝，便想知道它的名称，而农民们却一时说不出来，刘邦又问了制作方法，听罢，刘邦大笑日：“此乃蒸饼也。”蒸饼即面条在秦汉时的名称。
　　后来，人们开始使用重叠式蒸笼，一次可蒸出许多张，而且探索出了洗出面筋和将大米浸泡后磨成米浆再蒸的新方法，又大又薄，筋丝柔韧，切成细条，恰似皮条，又因须凉着吃，遂逐渐改称“凉皮”，据原料不同分称“面皮”与“米皮”。
　　米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，一层层摞起来，堆在案头如同招牌。吃时小贩取出一张，放在铺了雪白纱布的案上，娴熟地用一把大如铡刀的利刀，几乎看都不看，潇洒随意地“咣、咣、咣”几下便把皮子切成筷子般粗细。然后端起大碗，飞速地调入盐、醋、特制的调料水、黄豆芽或绿豆芽等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美地一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口，那扑鼻的香味就已馋得人大吞口水了。拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常，人间美味不过如此！
　　面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄，两者最大的区别就是面皮里有面筋。面筋是做面皮时的副产品，不用单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，而且有气孔密布，如同海绵，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，香辣透心，鲜美爽口，的不得不叫人大呼過瘾。因此在西安凉皮店里最常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子！”汉中人制作凉皮的手艺越来越高，制作方法不断改进，配料、调味也越来越讲究，凉皮遂成为汉中风味四绝之首。
　　春夏秋冬，四季轮换。一日三餐，情味不改。无论是天下一统的秦汉，还是如梦繁华的大唐，抑或迅速崛起的新时代，长安的珍馐美味都一如既往地讲述着一个个醇厚浓烈、回味悠长的故事。正如那粗犷的秦地、粗犷的秦腔、粗犷的大碗，永远用着一种豪迈的姿态面对着天地人世的沧桑变化。日子，因为这份粗犷与豪迈，慢慢浸润出悠然自得的人生况味。