【摘 要】
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用差示扫描量热仪(DSC)、旋转流变仪对比研究了籼米粉/水的糊化过程,说明旋转流变仪可以表征浓度达50%米粉的糊化。在糊化中,升温到70℃时黏度明显增大,标志糊化开始;80℃时
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用差示扫描量热仪(DSC)、旋转流变仪对比研究了籼米粉/水的糊化过程,说明旋转流变仪可以表征浓度达50%米粉的糊化。在糊化中,升温到70℃时黏度明显增大,标志糊化开始;80℃时黏度达到最大对应糊化接近完成,这与DSC方法结果基本一致。黏度随温度的变化可用Arrhenius方程和幂律方程描述。米粉粒度越小糊化开始与结束温度越高,黏度、储能模量、损耗模量越高,这可能由于粒子体积大,淀粉分子溶融困难,同时粒子表面粗糙,摩擦力大造成的。增大浓度则其黏度、储能模量、损耗模量升高但糊化温度范围变化不大,而活化能在浓度为20%达到最大。
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