【摘 要】
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以红心甘薯为原料,采用响应面法优化低糖、松软、无添加红薯脯的工艺条件。在单因素试验的基础上,选取热烫时间、蒸制时间、烘烤时间和蒸烘次数为影响因素,以感官评分为响应
【基金项目】
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福建省教育厅科研项目(JA13310)
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以红心甘薯为原料,采用响应面法优化低糖、松软、无添加红薯脯的工艺条件。在单因素试验的基础上,选取热烫时间、蒸制时间、烘烤时间和蒸烘次数为影响因素,以感官评分为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明最优的加工工艺条件为:热烫时间2.0 min,蒸制时间12.0 min,烘烤时间9.0 h,蒸烘2次,在此条件下其感官评分为9.32,剪切力14.58 N,水分24.7%,总糖43.5%。
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