【摘 要】
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对3种不同的大豆奶酪的风味进行了研究,分析了大豆奶酪的营养和感官特性。游离氨基酸分析表明,采用组合发酵剂制备的大豆奶酪游离氨基酸总量最高,单菌种L.rhamnosus发酵制备
【机 构】
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亨氏联合有限公司,华南理工大学轻工与食品学院
【基金项目】
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广东省科技计划项目（B2051590）
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对3种不同的大豆奶酪的风味进行了研究,分析了大豆奶酪的营养和感官特性。游离氨基酸分析表明,采用组合发酵剂制备的大豆奶酪游离氨基酸总量最高,单菌种L.rhamnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以谷氨酸（Glu）和精氨酸（Arg）为主,单菌种S.carnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以色氨酸（Trp）为主,组合菌种发酵制备产品的游离氨基酸以色氨酸（Trp）为主;脂肪酸分析表明,大豆奶酪中亚麻酸的含量比较高,组合发酵剂制备的产品中C20以上的长链脂肪酸含量明显低于单菌种制备的产品,表明组合菌种具有
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