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本文概述了牛奶干酪中风味化合物的种类及其形成机制。探讨了干酪中苦味的形成及其脱苦，以及乳酸钙和有毒胺的形成机制，并预测了干酪中风味化合物存在的问题和发展趋势。
牛奶干酪中风味化合物的来源及其缺陷初探
【摘 要】
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本文概述了牛奶干酪中风味化合物的种类及其形成机制。探讨了干酪中苦味的形成及其脱苦，以及乳酸钙和有毒胺的形成机制，并预测了干酪中风味化合物存在的问题和发展趋势。
【机 构】
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西北农业大学动物科学系,西北农业大学开发公司
【出 处】
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黄牛杂志
【发表日期】
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1998年1期
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