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乳中的蛋白酶有2个主要的来源途径,乳中天然存在的蛋白酶和由某些微生物产生的蛋白酶,其中纤维蛋白溶酶和嗜冷菌产生的耐热性蛋白酶是存在于UHT乳中的主要蛋白酶.这些蛋白酶非常耐热,经UHT灭菌处理仍可存活.耐热性蛋白酶在UHT乳贮存中水解乳蛋白质从而导致了UHT乳的胶凝.简要介绍了纤维蛋白溶酶、嗜冷菌耐热性蛋白酶的性质、活性测定方法,论述了这些酶引起的UHT乳的胶凝性质、形成原因及影响因素,并提出了一些防止措施.