1.鹅选择。选择绿色养鹅小区生产的正宗鹅品种，达到标准重量、无病害的鹅。
　　2.鹅宰杀。鹅运至待宰间，经检疫合格后运至挂禽间，鹅经人工挂上后需宰杀放血2-3分钟，鵝血经沥血槽收集后外卖，沥血后的鹅经喷淋浸烫机75-62℃浸烫，经输送线上的自动脱钩装置脱钩，进入平板脱羽机，脱去羽毛；再经浸蜡池、凝蜡池人工拔去小毛，拔净后的鹅人工挂上开净膛悬挂输送线，内脏经内脏滑槽，流入内脏处理间；清洗、包装后，运入低温冷库存贮存，取出内脏的鹅胴体在输送线上，经胴体冲洗器冲洗干净，经输送线上的自动脱钩装置脱钩，进入冷却池冷却；再需要进行机械分割，去骨(控温5-10℃)，包装后运至卤制间加工或运至低温冷库贮存。
　　3.预煮。水温控制在45-48℃之间，时间控制在5-6分钟内。
　　4.熬制卤汁。把按比列配好的卤剂放入铁锅中用微火炒制之干燥发出微香，与猪骨汤旺火熬制。猪骨汤按5千克猪骨配50千克自来水炖制而成，熬制30-35分钟。
　　5.卤制。宰杀到卤制的时间不超过3小时。每次卤制半成品不超过30千克，卤汁与半成品重量比1.5：1，分两次卤制，熬制20-25分钟。产品进入卤制间，经夹层锅卤制后，经流水线吹凉冷却，再卤制、再摊凉，二次卤制后运至整形间修整或切丁后运入拌料间，经压力锅油炸后将卤鹅产品运入内包装间，经装袋、称重后，经新含气调理系统封口。
　　6.高温杀菌。包装好的产品需进杀菌车间杀菌。温度118-122℃的水蒸汽杀菌，时间2-3秒。工艺参数：蒸汽耗量15千克，锅次，压力精度0.01兆帕。冷却后喷码，装箱后送入冷库(温度18-25℃)贮存。
　　7.产品标准。呈酱红色，有光泽，色泽相对一致。组织结构及形态：呈各品种固有的形态，条块较周正，组织紧密，有弹性：具有品种应有的香气和滋味，口感纯正，咸淡适口，香辣协调。无肉眼可见外来杂质。
　　
　　422900湖南省新邵县农业局　隆旺夫