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以兔肉为受试原料，以传统发酵肉制品中分离得到的乳酸菌和葡萄球菌为发酵剂菌株，加工发酵兔肉酱，采用Box-Behnken试验设计及响应面分析，得出优化的工艺参数：食盐添加量2．O％，发酵温度23．1℃，发酵时间46．5h。在此条件下发酵产品的pH为4．97，氨基酸态氮含量为0．1102g／100g，发酵兔肉酱的综合品质最佳。